Produzir carne de qualidade dá dinheiro?

Por em 23 de janeiro de 2014

O pecuarista vende seu boi ao frigorífico, que o desmonta e vende ao atacado/varejo, onde aquele restaurante por quilo compra a carne, que vai virar aquele bife que seu cliente vai deixar de comer…pois ele escolheu o filé de frango que estava ao lado. Esse cliente até prefere carne bovina, mas a escolha foi feita porque as experiências anteriores o fizeram crer que é melhor um franguinho mais sem graça, do que arriscar na loteria da qualidade da carne bovina.

Esse é um exemplo hipotético, mas baseado em fatos reais. É muito difícil quantificar qual o prejuízo que isso cria à cadeia da carne bovina, mas a perda ocorre toda vez que o consumidor pretere a carne bovina em favor das demais fontes de proteína animal por estas terem um padrão de qualidade mais homogêneo, com menos surpresas desagradáveis, seja num açougue do bairro ou numa lanchonete.

Quanto mais frequentes as experiências positivas, maior a chance do consumidor querer repeti-las. Esse é o segredo da fidelização. Ainda que seja complicado saber quanto deixamos de vender de carne bovina por isso, sem sombra de dúvida existe uma chance de aumento do consumo per capita em resposta a um aumento da qualidade do produto.

Aumento de demanda sempre é um fator de pressão de alta no valor recebido. A transmissão de uma ponta à outra desta cadeia envolve passar por todos os elos intermediários. Como o objetivo de cada elo é ter a maior margem possível, não é surpresa que o aumento custe a chegar e que chegue “quebrado” no lado da produção.

Assim, falta ao pecuarista motivação para cuidar da qualidade do seu produto. Junto com um histórico de queda nas margens ao produtor, a tendência atual para a qualidade da carne é de piora.

Não por acaso, mas em resposta a esta tendência, surgiram no ano passado alguns planos de bonificação por parte dos frigoríficos. A discussão, se os valores recebidos a mais compensam o maior custo, está longe de um consenso. Certamente, ele pode ser bom para um determinado produtor e nem um pouco atrativo para outro, em função das peculiaridades de cada um, especialmente de fatores que predisponham ou dificultem a boa terminação dos animais. Entenda-se terminação como deposição de gordura.

O fato é que produzir a carne padrão churrascaria de luxo dos grandes centros é caro, pois os animais precisam ser abatidos num estágio bem adiantado de terminação, com grande perda de eficiência alimentar. Ter mais de 90% dos animais terminados em pastagem complica a obtenção de carcaças bem terminadas, pois as taxas de ganho mais modestas obtidas neste sistema de produção retardam a deposição de gordura pelos animais.

A genética predominante, zebuína, apesar de não propriamente ser ruim de terminação, tem como uma das suas características principais ter menos gordura entremeada do que animais taurinos e seus cruzamentos. Por fim, tem aumentado muito a proporção de animais inteiros em relação ao abate total.  Animais inteiros custam mais para terminar, também.

Assim, na atual exigência dos frigoríficos em busca de carne de qualidade, há a necessidade de gastar mais na engorda, ao mesmo tempo em que há a inadequação do nosso sistema de produção predominante em pastagens, bem como da raça de maior ocorrência.

E qual a origem destas exigências de padrão de qualidade da carne bovina? Por que elas são como são?

Essas exigências tem origem nas pesquisas dos países do hemisfério Norte para produzir a carne mais apreciada por habitantes daquele hemisfério. Foram elaboradas sob influência das condições locais (forragens de maior valor nutritivo, maior uso de concentrados), de seus sistemas de produção (alta proporção de animais terminados em confinamento) e com animais com a genética local (com maior facilidade para a terminação). Ocorre que produzir uma carne marmorizada com animais europeus, com forragens temperadas e confinamento é muito mais fácil do que produzir a mesma carne com zebuínos em pastagens tropicais.

Assim, entramos nesta disputa como os Jamaicanos que foram participar das Olimpíadas de Inverno de 1988, competindo no Bobsled, retratados no famoso filme “Jamaica abaixo de zero”: Sem chances de vencer!

Apesar de não haver qualquer dúvida que a carne de qualidade nos padrões atuais seja um alimento que agrade a todos, isto não significa que carnes com outro padrão de qualidade não possam ter, igualmente, boa aceitação no mercado.

Uma prova disso é o sucesso de uma marca de carne vendida por uma das mais importantes redes de supermercado do Brasil que tem como uma das suas principais características ter pouca gordura.

Com base neste sucesso é possível crer no desenvolvimento de um novo conceito de qualidade, sem abrir mão de ter na carne uma opção de alimento prazeroso. O conceito de qualidade, todavia, se expandiria para novas preocupações que passam, cada vez mais, a fazer parte do processo de seleção do consumidor: sua saúde e a saúde do ambiente que o cerca.

A ideia, portanto, seria ter um novo padrão de qualidade cujo objetivo, além de oferecer uma carne macia e saborosa, seria também vender a ideia de um produto que contribui para uma dieta mais saudável e que seja mais ambientalmente correto. O fato de ter menos gordura atende melhor às recomendações correntes do pessoal da área de saúde e, por serem de animais com menor grau de terminação, são mais eficientes, pois necessitam de menos recursos naturais.

Para esta disputa, temos condições muito melhores de competir usando nossos zebuínos em pastagens.

Não se trata de substituir o mercado de carne de luxo que já existe, que deve continuar existindo e crescendo, mas criar mais uma alternativa ao consumidor. Este, então, poderá pagar o valor baixo da carne commodity, poderá continuar pagando um valor muito mais alto para a carne com o padrão “hemisfério norte”, mas teria uma opção intermediária da carne padrão “Brasil”!

Criar um padrão “Brasil” teria uma vantagem adicional: Poder posicioná-la no mercado internacional, o que poderia fazer com que uma maior proporção da carne brasileira fosse vendida com maiores preços.

Algo que permite acreditar que isso seja possível é que a grande maior parte dos 70% de aumento na demanda mundial de carne até 2050 não virá dos mercados de países ricos, mas do aumento de consumo per capita dos países emergentes. Por serem mercados novos, o estabelecimento de um novo padrão deve ser facilitado ou, pelo menos, tem mais chance de vingar. O marketing para vender seria voltado para a carne mais saudável e sustentável do Brasil, além de, obviamente, prazerosa de se comer.

Evidentemente, garantir maciez é básico e este seria um grande desafio. O desenvolvimento de equipamentos capazes de, na própria linha de produção dos cortes cárneos, segregarem a carne macia da dura pode ser o grande “pulo do gato” para sermos bem sucedidos. Felizmente, já há alguns resultados de trabalhos de pesquisa encorajadores neste sentido.

Em síntese temos: 1) Melhorar a qualidade da carne é bom para todos, pois ajuda na fidelização do consumidor com aumento de demanda e ganhos para toda a cadeia; 2) Os incentivos oferecidos aos pecuaristas parecem não serem suficientes para uma adesão mais entusiasmada a eles; 3) Os atuais padrões de qualidade, gerados para um mercado e uma realidade muito diferente da nossa, são uma desafio muito grande para as condições predominantes no nosso país; 4) Há, pelo menos, um caso de carne mais magra com grande sucesso no Brasil; 5) Ela dá margem a acreditar que exista a oportunidade de desenvolver um novo padrão de qualidade, baseado em carne mais magra, para atender um nicho intermediário entre a carne sem diferencial e a carne de luxo, “marqueteando” as vantagens do seu baixo teor de gordura para a saúde e para o ambiente; 6) Como a expansão do mercado internacional se dará principalmente pelo crescimento de demanda em mercado emergentes, existe maior possibilidade de êxito em se posicionar um produto novo, como a carne magra do Brasil; 7) Novas tecnologias, como medidores de maciez da carne em tempo real, podem ajudar a garantir o sucesso da empreitada.

Assim, se continuarmos achando meios para melhorar a carne, mas, além disso, tivermos coragem de criarmos nossos próprios padrões, poderemos ganhar mais, produzindo com maior eficiência um alimento mais saudável. Parece-me bem atraente! Será que não valeria à pena tentar?

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