Duas leis que modernizaram a indústria da carne no Brasil

Por em 22 de dezembro de 2011
 Antes que o ano acabe, creio que seja importante registrar o aniversário, nesse mês de dezembro, de duas leis federais que mudaram radicalmente a estrutura e o funcionamento dos estabelecimentos que operam com produtos e subprodutos de origem animal. Essas duas leis foram, possivelmente, as forças motrizes da modernização do setor da carne, que permitiram ao Brasil melhorar a qualidade da alimentação proteica da população e, também, conquistar mercados estrangeiros com produtos “in natura” e industrializados de boa qualidade.

Refiro-me às Leis de nº 1283, assinada pelo Presidente Eurico Gaspar Dutra, publicada no Diário Oficial da União de 19 de dezembro de 1950, portanto, há 61 anos, e a outra, de nº 5.760, assinada pelo ministro da agricultura Luiz Fernando Cirne Lima e pelo presidente Emílio G. Médici, publicada no dia 7 de dezembro de 1971, há 40 anos.
A primeira delas, vigente até os dias de hoje, após a regulamentação, em 1952, pelo Presidente Vargas, deu origem ao Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, o conhecido RIISPOA, que é aplicado nos estabelecimentos que realizam comércio interestadual ou internacional.

No seu Art 1º, a Lei de 1950 explicita: “É estabelecida a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos dos produtos de origem animal – comestíveis e não comestíveis – sejam ou não adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito.”

E no Art. 7º determina que “Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderá funcionar no país, sem que esteja previamente registrado (…): a) no órgão competente do Ministério da Agricultura, se a produção for objeto de comércio interestadual ou internacional, no todo ou em parte; b) nos órgãos competentes das Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Estados, dos Territórios e do Distrito Federal, se a produção for objeto apenas de comércio municipal ou intermunicipal.”

Em resumo, a Lei nº 1283 tornou obrigatória a inspeção de produtos de origem animal e seus derivados em todos os níveis da cadeia de suprimentos, desde a obtenção higiênica ao nível industrial até a estocagem e o transporte dos produtos. Além disso, determinou que todos os estabelecimentos deveriam ser registrados nos órgãos competentes; no Ministério da Agricultura, para aqueles cujos produtos viriam a ser objeto de comércio entre os estados ou destinados à exportação, e nas secretarias de agricultura no âmbito estadual para os produtos destinados apenas ao comércio dentro e entre municípios.

Deve ser muito difícil, hoje, imaginar qual era a situação até então, mas para dar uma ideia, predominavam no país as charqueadas cujo produto era o charque – carne salgada e dessecada ao sol – que era a carne mais consumida no país. Na rotina da matança diretamente sobre o piso das salas, não eram usados equipamentos adequados, e o sebo, único subproduto não comestível aproveitado era obtido em autoclave, que deixava desperdiçar os resíduos proteicos. Como descrito por Santos (2005) em texto não publicado, “uma enorme carga poluente de despojos minerais e orgânicos (…) era deixada dispersa ou amontoada nos arredores, entregue às aves de rapina e roedores, e uma parte considerável se fazia desviada para o córrego.”

A deplorável situação das charqueadas e de uma infinidade de matadouros pequenos sem nenhuma inspeção sanitária convivia com os matadouros-frigoríficos estrangeiros que para o Brasil trouxeram o que existia de melhor em tecnologia na América do Norte e na Grã Bretanha, operavam em boas condições higiênicas e aproveitavam muito bem os subprodutos, inclusive elaborando sebo industrial e farinhas de carne e ossos e, também, de sangue para alimentação animal.

A partir da Lei nº 1283, as charqueadas e matadouros deixam de ser registrados pelo SIF – Serviço de Inspeção Federal e passam a receber orientação para se transformarem em matadouros industriais, com aproveitamento de subprodutos e melhoria das condições gerais de operação, esses sim registrados no Ministério. Em seguida, são compelidos por estímulos oficiais a incorporar instalações de frio industrial e passam a se registrar no Ministério como matadouros-frigoríficos, podendo inclusive receber autorização para fabricar conservas.

Daí por diante, especialmente na década de 60, ocorre uma importante evolução do setor, e surge uma indústria nacional de equipamento para matadouros-frigoríficos e indústrias processadoras de carnes em geral. Em julho de 1965, por meio da Circular nº 588, o Ministério lança as “Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para Exportação de Carne”, um documento bem elaborado, que teve versão para o inglês e alcançou repercussão nos países importadores, servindo para demonstrar a capacidade técnica do SIF. Como destaques, as “Normas” introduzem a seção de desossa em ambiente fechado e climatizado, e a chamada esfola aérea, com o bovino sendo esfolado dependurado em trilho aéreo e as carcaças movimentadas por transportador mecânico.

Com tudo isso, em 1967, também segundo Santos (2005), o parque industrial de carnes com inspeção federal, apenas no setor de bovinos, chega a 107 unidades de matadouros-frigoríficos e 23 de matadouros industriais. Entretanto, nessa época, caminhões carregados com carnes procedentes de estabelecimentos não registrados no SIF estavam cruzando as fronteiras dos estados, infringindo a Lei nº 1283, que não permitia esse tipo de comércio interestadual sem a supervisão da Inspeção Federal.

Surge, então, um movimento de inspetores federais liderados pela inspetoria do estado de São Paulo, com o objetivo de barrar o transporte de carnes nas fronteiras. Muitos carregamentos são apreendidos com base na lei de 1950, e liberados por liminar da justiça um ou dois dias depois, quando já eram muito evidentes os sinais de deterioração da carne. Chega-se, assim, a um impasse que precisa ser resolvido pelo governo militar e seu ministro Cirne Lima, gaúcho, professor de zootecnia, de apenas 38 anos de idade quando da promulgação da Lei 5760.

A Lei da Federalização, como ficou conhecida, decretava no Art. 1º “É da competência da União, como norma geral de defesa e proteção da saúde, (…), a prévia fiscalização sob o ponto de vista industrial e sanitário, inclusive quanto a comércio municipal ou intermunicipal, dos produtos de origem animal, de que trata a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950.” Parágrafo único – Serão estabelecidas em regulamento federal as especificações a que os produtos e as entidades públicas ou privadas estarão sujeitos. No Art. 2º já apareciam as sanções administrativas a serem aplicadas em casos de não cumprimento da lei. Note-se que a responsabilidade pela inspeção passa a ser da competência da União, mesmo a da carne comercializada a nível municipal ou dentro do estado.

Ruy Brandão Caldas, um dos líderes do movimento dos inspetores federais, escreveria mais tarde que a 5.760 desencadeara “a maior campanha de saneamento já encetada no campo dos alimentos no Brasil”.

É na obra de Pardi et al. (1993), cujos autores tiveram grande envolvimento com a federalização, que se lê que “na vigência da mesma, em curto lapso de tempo, surpreendentes resultados foram alcançados”, entre os quais a interiorização do parque industrial e a regionalização dos abates; o melhor aproveitamento dos subprodutos; a ampliação do número de estabelecimentos industriais aptos ao comércio interestadual e internacional; a melhoria da qualidade dos produtos para o consumidor brasileiro; a maior eficiência na arrecadação tributária; a tecnificação da avicultura, suinocultura e pesca; a ampliação do mercado de trabalho e a abertura da mentalidade empresarial.

Santos (2005) fala de uma verdadeira avalanche de novos frigoríficos desencadeada pelo programa da Federalização da Inspeção Sanitária, dando surgimento a notáveis concepções em projetos que se tornaram clássicos e que, no seu conjunto, receberam a denominação de “projeto brasileiro de matadouro-frigorífico”.

A execução da federalização foi paralisada em 1976, pelo então presidente Geisel, no processo de abertura política diante dos pedidos de congressistas que estavam recebendo pressão de suas bases. Bases formadas de vereadores e deputados estaduais de regiões metropolitanas, onde imperava o comércio de frangos pelas avícolas, que recebiam as aves vivas e as vendiam recém-abatidas aos consumidores. Eles eram em grandes números e tinham poder de pressão. Supõe-se que tenha havido, também, pressão de políticos das regiões Norte e Nordeste, que seriam as próximas a serem atingidas nas etapas seguintes de federalização, que tiveram início no Sul, Sudeste e Centro-Oeste.

De 1970 a 1975, durante a vigência da federalização, foram construídos, só no Estado de São Paulo, 29 novos matadouros-frigoríficos, adicionados de outros 38 estabelecimentos de médio porte durante o período de 1976 a 1993. No Estado de Goiás, 17 estabelecimentos de médio porte foram implantados entre 1970 e 1980, período em que foram construídos 18 estabelecimentos no antigo Estado do Mato Grosso. Na região Sul, Sadia, Perdigão, Seara e outros grupos, implantaram estabelecimentos de elevado padrão técnico, para o abate e industrialização de suínos. Como consequência, a inspeção sanitária federal saltou de 32,5% do total de carne bovina para 73,9%, enquanto que a de carne suína passou de 36% para 83,7% do total de abates.

Na obra já citada de Pardi et al. (1993), encontra-se o desfecho: “Mesmo não tendo completado os objetivos integrais desta lei, os seus benefícios perduram e permitiram que se devolvesse aos estados e municípios a jurisdição das respectivas áreas, desde que os estabelecimentos não fizessem comércio interestadual ou internacional, nas condições previstas pela Lei nº 7.889/1989 que, virtualmente, reedita os termos da Lei nº 1283/1950.”
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Nota do autor: este texto é uma homenagem ao Dr. José Christovam Santos, formado em Medicina Veterinária em 1949, residente em São Paulo – SP, que se encontra com a saúde debilitada. Juntamente com o Dr. Ruy Brandão Caldas e outros bravos inspetores, o Dr. Christovam liderou o processo que levou à promulgação da Lei 5.760, e também a execução da mesma entre 1971 e 1976. Com a paralisação ordenada pelo presidente da República, ele pediu transferência para o aeroporto de Viracopos onde ficou até a aposentadoria. Na época, começou a lecionar na Faculdade de Engenharia de Alimentos, da Unicamp, e ao mesmo tempo atuou como consultor do Ministério da Agricultura por vários anos.
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Referências citadas
Santos, José Christovam. O Serviço de Inspeção Federal na Área da Carne – Década de 60 com referências às de 40, 50 e 70. 2005. Não publicado.
Pardi, M.C.; Santos, I.F. dos; Souza, E.R. de; Pardi, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. v. 1. 1ª. ed., Goiânia: Editora UFG. 1993.

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