Aspersão de água reduz perda de peso das carcaças no resfriamento

Por em 1 de setembro de 2011
 O MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou recentemente a Resolução nº. 2, de 09 de agosto de 2011, aprovando e definindo os critérios para o uso do sistema de aspersão de meias-carcaças bovinas no Brasil, que estava suspenso desde 2003 pelo DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Os objetivos expressos na resolução são: “diminuir o tempo de queda da temperatura superficial para 5ºC e reduzir a perda de peso das meias-carcaças devido à ventilação forçada”.

Durante o processo de resfriamento de carcaças bovinas ocorre uma natural perda de peso, mais conhecida como “quebra”, provocada por exsudação e desidratação superficial. No sistema tradicional, com ventilação forçada, em 24 horas de resfriamento as perdas de peso podem alcançar valores ao redor de 2%, em outras palavras, é como se a cada 100 carcaças levadas à câmara fria saíssem no dia seguinte apenas 98 porque duas evaporaram.

Perdas de peso dessa magnitude possuem consideráveis conseqüências econômicas, uma vez que o montante de capital investido e movimentado por indústrias de abate e processamento de carnes bovinas é bastante elevado e as margens estreitas. Para minimizar o prejuízo, foram criados na década de 70 os sistemas de aspersão durante o resfriamento (spray-chilling), que, após alguns insucessos, foram aperfeiçoados e têm sido adotados por abatedouros norte-americanos desde 1987, com significativa redução das perdas.

O sistema de aspersão é composto por um sistema de tubos de PVC, dispostos paralelamente aos trilhos das câmaras de resfriamento, dotados de bicos aspersores. O sistema faz a aspersão de água clorada (máximo 1 ppm de cloro), à temperatura de 2ºC, em ciclos intermitentes programáveis de acordo com a necessidade. A programação automatizada define o funcionamento do sistema, controlando o tempo total de aspersão, o tempo de duração dos ciclos e o intervalo entre os ciclos.

Algumas pesquisas envolvendo o uso do sistema de aspersão durante o resfriamento de carcaças bovinas já foram feitas, como a do brasileiro Luchiari Filho (Allen, D.M. et al. J. Anim. Sci. v.64, p.165, 1987), nos Estados Unidos. No Brasil, fizemos uma pesquisa com o objetivo de avaliar os efeitos da aspersão nas perdas de peso de carcaças bovinas, bem como em cortes de contrafilé embalados a vácuo e maturados por diferentes períodos (Prado1, C. S., & Felício, P. E. de. Effects of chilling rate and spray-chilling on weight loss and tenderness in beef strip loin steaks. Meat Sci., v.86, p.430-5, 2010).

Foram abatidos, no total, 40 bovinos, divididos em dois abates. Depois de obtidos os pesos ao final da linha de matança, as meias carcaças foram levadas às câmaras de resfriamento (ventilação forçada) com ou sem aspersão, e foi registrada a curva de redução de temperatura durante o processo. O tempo total de uso do sistema de aspersão foi de 6 horas, em ciclos intermitentes de 30 segundos de duração e intervalos entre ciclos de 10 minutos. Após o resfriamento, as meias-carcaças foram retiradas das câmaras e pesadas para obtenção do peso de carcaça fria e cálculo das perdas de peso. Na desossa, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura do contrafilé (músculo Longissimus dorsi), em sua porção lombar, embalados a vácuo e estocados sob temperatura de 0 a 2º C por até 60 dias. Dos bifes, foram calculadas as perdas por exsudação na embalagem. Também foram realizadas análises microbiológicas, para contagens de microrganismos mesófilos e psicrófilos.

Nas condições em que o experimento foi realizado, os resultados comprovaram a eficiência do sistema de aspersão em acelerar a redução da temperatura das meias-carcaças, bem como de reduzir a perda de peso durante o resfriamento, podendo, inclusive, provocar ganho de peso de meias-carcaças. O uso do sistema de aspersão também aumentou a perda por exsudação nas embalagens dos bifes de contrafilé maturado. Por outro lado, a aspersão não influenciou nas análises microbiológicas realizadas, independentemente do tempo de maturação (Ver também a dissertação de mestrado de Bueno2, Cláudia Peixoto, EV-UFG, 2004)

Resumidamente, concluiu-se que: (1) a utilização do sistema de aspersão de carcaças bovinas é um recurso tecnológico viável para redução das perdas durante o resfriamento; (2) é necessário um perfeito ajuste do tempo total e dos ciclos da aspersão, para que não haja aumento de peso das meias-carcaças; (3) atenção especial deve ser dada à possibilidade de aumento da exsudação de cortes nas embalagens. Quanto à qualidade microbiológica do produto final, é importante salientar que estará diretamente relacionada às condições de higiene do abate e à qualidade da água utilizada no sistema de aspersão, que devem ser submetidas a rigoroso controle.


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Para baixar o arquivo da tese de doutorado de Prado, C.S. “Influência do método de resfriamento de carcaças bovinas nas variações de peso e nas medidas físico-químicas, sensoriais e microbiológicas do contrafilé (m. Longissimus dorsi)”, de 2005, o site da Faculdade de Engenharia de Alimentos, que requer um cadastro, é o seguinte: http://www.fea.unicamp.br/alimentarium/
2 A dissertação de Bueno, Cláudia P. "Efeito de dois processos de refrigeração, lento e convencional, associado ou não à aspersão de carcaças sobre a qualidade microbiológica da carne bovina embalada a vácuo", de 2004, pode ser encontrada na Escola de Veterinária da UFG, em Goiânia, Go.

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