O bem estar animal e seu efeito na qualidade da carne bovina

Por em 13 de agosto de 2012

Há uma crescente preocupação da sociedade contemporânea quanto ao bem-estar animal. O desenvolvimento da ciência do bem-estar animal visa proporcionar aos animais uma vida digna, que respeite a satisfação de suas necessidades comportamentais, fisiológicas, bioquímicas e mentais.

A ciência do bem-estar animal, além de promover uma melhor qualidade de vida dos animais, viabiliza o crescimento sustentável e agregação de valor econômico.

O termo “abate humanitário” segundo a Instrução Normativa nº 3, de 17 de Janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, é o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria. Além disso, há um aprimoramento na qualidade da carne obtida pelo uso dessa técnica, que atualmente é uma preocupação por parte dos consumidores de carne, pelo bem-estar dos animais em todo este processo.

Princípios de bem-estar animal:

  • Questões éticas • Reflexo no manejo dos animais
  • Seguranças dos funcionários e animais.
  • Implicações na qualidade do produto
  • Repercussão na imagem do produto
  • Maior eficiência econômica
  • Eventuais sanções comerciais
  • Demanda do consumidor

Para promover o bem-estar animal é necessário o princípio das 5 liberdades:

  1. Nutricional – Manter os animais livres de sede, fome e desnutrição.
  2. Ambiental – Manter os animais livres de desconforto.
  3. Sanitária – Manter os animais livres de dor, injúria e doenças.
  4. Comportamentais – Manter os animais livres para expressar seus comportamentos naturais.
  5. Psicológicas – Manter os animais livres de medo e estresse.

Porque buscamos o bem-estar animal?

  1. Leis e exigências
  2. Reduzir perdas em qualidade de carne (obter melhor qualidade do produto)
  3. Mercado consumidor (qualidade ética,mercados e certificações)

Um manejo ruim produz lesões, hematomas, contusões e fraturas. No Brasil mais de 50% das carcaças apresentam pelo menos uma contusão significativa, altos níveis de estresse antes do abate alteram a qualidade da carne resultando como a carne DFD que tem aparência ruim e período de conservação curto, todos estes problemas podem ser evitados com pratica de bem-estar animal. Mas um bom manejo, insensibilização e abate não irão somente prevenir danos ás carcaças, o frigorífico pode se tornar mais eficiente e produtivo. 

De acordo com GRANDIN (1996) existem cinco causas básicas de problemas de bem-estar animal nos frigoríficos, as falhas são:

a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação, estresse e contusões;

b) transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reflexo da água no piso, brilho de metais e ruídos de alta freqüência;

c) falta de treinamento de pessoal;

d) falta de manutenção de equipamentos, como conservação de pisos e corredores;

e) condições precárias pelas quais os animais chegam ao estabelecimento, principalmente devido ao transporte.

O bem-estar animal também é afetado pela espécie, raça, linhagem genética (GRANDIN,1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES,1999).

GRANDIN ainda relata que a vocalização do gado é como um indicador de mal-estar durante o período pré-abate, afirma que o gado vocaliza quando sofre dor ou medo, principalmente quando são submetidos a algum estímulo elétrico, quando deslizam no chão ,quando a pressão da pistola de dardo cativo é baixa e por pressão excessiva exercida sobre o corpo do animal por um dispositivo de contenção alimentado por cilindros pneumáticos. (GRANDIM 1997).

Desde que o caminhão chega ás instalações do frigorífico é preciso manter o estado de saúde dos animais e o seu bem-estar, conduzindo e manejando os animais com cuidado, de maneira alguma machucá-los ou feri-los, mantendo os animais em ambiente calmos e confortáveis e suprindo as necessidades básicas como água e espaço. O bem- estar animal começa no frigorífico por manter os animais calmos e confortáveis, o mais livre possível do estresse.

O que desencadeia as mudanças comportamentais, fisiológicas e bioquímicas são os fatores estressantes (calor, barulho, superlotação, fome, frio, novos ambientes, sede, isolamentos, fadiga, ansiedade, dor). Porém quando existem muitos fatores estressantes atuando juntos ou atuando por um período longo, há um risco de dano ao animal se ele não conseguir adaptar, isso é chamado de diestresse.Cada animal tem a sua habilidade de enfrentar o estresse e raça, idade, saúde, sexo, temperamento e experiência anteriores influenciam nisso.

O importante é que os animais sejam expostos ao menor número possível dos fatores estressantes no período pré-abate. Altos níveis de estresse podem alterar a qualidade da carne. Em um animal manejado sem estresse o pH da carne ou acidificação dos músculos após a morte cai gradativamente, enquanto em um animal que sofreu diestresse (estresse prolongado) o pH não cai fazendo com que a carne seja classificada como DFD, isso acontece por que o bovino foi submetido a um longo período de estresse antes do abate (transporte, briga, mistura de lote, medo, dor, ansiedade, calor, frio.) promovendo um gasto de energia, no momento em que os animais são abatidos há muito menos energia (glicogênio) nos músculos com isso menos ácido lático pode ser formado após o abate e a carne não acidifica normalmente, o pH permanece elevado após 24 horas. Esse pH elevado reduz a desnaturação protéica do músculo e a água fica retida no interior das fibras musculares, a carne tem cor escura, textura firme e seca (Carne DFD).

Relação horas após o abate, de como deveria estar o pH normal, e o pH de uma carne DFD. FONTE STEPS

O valor final do pH da carne influi precisamente na conservação e em propriedades da carne. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8.Neste intervalo muitos microrganismos são inibidos, principalmente os proteolíticos.Valores finais de pH superiores podem comprometer a conservação da carne e aumentar sua capacidade de retenção de água.

Carnes DFD São carnes de aspecto escuro, firme e seco em bovinos. Aparece em animais que passam por estresse prolongado e há relatos de ser hereditária(raças menos resistentes ao estresse). Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação. Outro motivo é o estresse prolongado antes do abate com o esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a acidificação do músculo após o abate. Nestas carnes usa-se a medida do pH final (após o resfriamento das carcaças) para a identificação do problema. Nelas, o valor de pH permanece acima de 6,0. Nessas condições a vida de prateleira da carne fica reduzida, pois devido ao elevado pH as proteínas mio fibrilares apresentam máxima capacidade de retenção de água o que favorece a proliferação bacteriana.

Transporte

O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água, alta umidade, alta velocidade do ar e densidade de carga. (SCHARAMA et al., 1996).As respostas fisiológicas ao estresse, são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. Com o estímulo da hipófise e adrenal, estão associados os aumentos dos níveis de cortisol, glicose e ácidos graxos livres no plasma.Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos, eosinófilos e monócitos (KNOWLES, 1999; GRANDIN,1999d, GRIGOR et al., 1999).

A não adequação do transporte dos animais pode também causar grandes perdas financeiras na indústria de carnes, resultadas por carcaças contundidas (GRANDIN, 2007a).A contusão pode ocorrer em qualquer estágio do transporte, e pode ser atribuída também a inadequadas condições de carregamento e descarregamento dos animais, falta de cuidado ao dirigir por parte do motorista do caminhão e condução dos animais nos abatedouros feita de maneira imprópria (KNOWLES, 1999; GRANDIN, 2007a).

Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS, et al., 1995). As operações de embarque e desembarque dos animais, se bem conduzidas, não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte, variando de 4,6% para 5 horas a 7% para 15 horas, recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al.,1995).

O estresse não é uma causa e sim uma conseqüência do organismo em reação à ameaça do ambiente.

O transporte não deve ser realizado em condições desfavoráveis ao animal, feito nas horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contusão e até mesmo a morte dos animais. Altas temperaturas e diminuição do espaço também são problemas durante o transporte.

Descanso e dieta hídrica

Currais de matança FONTE ALENCAR, L. C. 2011

O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO, 1985).

De maneira geral, é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período, se recupere rapidamente. Os animais submetidos a essas mesmas condições, mas por período prolongado, exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON, 1969).

O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON, 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS, 1980; SHORTHOSE, 1991; THORNTON, 1969), tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al.,1989).A dieta hídrica é também importante para facilitar a esfola e que a sangria seja mais abundante.

Banho de aspersão

Banheiro de aspersão-FONTE ALENCAR, L. C.

O banheiro de aspersão constitui parte do corredor que liga os currais ao corredor de acesso á sala de abate.Este possui um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente,orientando os jatos para o centro do corredor.

A água deve apresentar pressão não inferior á 3 atm e também ter uma cloração a 15 ppm de cloro livre.

O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica, reduzir a poeira, tendo em vista que a pele fica úmida, e, portanto, diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER, 1983).O banho de aspersão faz com que reduza a excitação dos animais (acalma),limpeza parcial externa dos animais e vasoconstrição sangüínea periférica o que favorece sangria.

Corredor de acesso à sala de abate

Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento, deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. GRANDIN (1999k) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação:

Excelente: sem deslizamento ou quedas;

Aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais;

Não aceitável: 1% de quedas;

Problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% deslizamentos.

Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. Todas as áreas por onde os animais caminham devem, obrigatoriamente, possuir pisos não derrapantes (GRANDIN, 1999k).

FONTE- GRANDIN (1997). Piso Não Derrapante

As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais, também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. O critério para avaliação, segundo GRANDIN (1999k) é:

Excelente: até 0,5% dos bovinos vocalizam;

Aceitável: 3% dos bovinos vocalizam;

Inaceitável: 4 a 10% vocalizam;

Problema sério: mais de 10% vocaliza.

A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos, orelhas e mucosas. Os bastões não devem ter mais que 50 volts. Ao reduzir o uso do bastão elétrico, melhorará o bem-estar animal. O bastão elétrico pode ser substituído pelo uso de bandeiras ou sinalizadores.

Fonte: GRANDIN (1997). Uso de bandeiras para condução dos animais.

Insenbilização

O atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO, 1985).

Um método de insensibilização que tem ganhado grande destaque é a pistola com dardo cativo penetrante, devido a sua rápida insensibilização e tempo de inconsciência.

O dardo quando acionado atravessa o crânio em alta velocidade e com força, produzindo uma cavidade temporária no cérebro. A injuria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. Este método, quando usado corretamente, é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos.

Pistola com dardo cativo penetrante

Dardo penetrando o crânio

Colapso do tecido cerebral, Fonte STEPS.

Depois que os animais são insensibilizados há um monitoramento da insensibilização até a sangria, não apenas para proteger o bem estar do animal mas também para proteção pessoal do operador. Se o animal for insensibilizado corretamente ele demonstrará sinais característicos como:

  • colapso imediato;
  • queda com os membros dobrados, logo após os membros ficarão estendidos;
  • haverá perda imediata da respiração rítmica;
  • os olhos ficarão abertos, fixos e vidrados;
  • pode haver alguns chutes involuntários que irão parar gradualmente.

É importante lembrar que se houver alguma duvida, o animal deve ser insensibilizado novamente. Os sinais de insensibilização ineficaz apresentam:

  • rotações do globo ocular tentando focar indicam que a insensibilização não foi profunda e há risco de retorno da consciência;
  • vocalização;
  • respiração rítmica;
  • tentativa de levantar-se ou reflexo de endireita-se no momento de pear ou içar.

Depois de insensibilizado corretamente e não houver duvidas o animal é içado e conduzido a sangria o mais rápido possível.

Sangria

Todos os bovinos insensibilizados devem ser sangrados imediatamente, isso porque a insensibilização somente faz com que o animal fique inconsciente, e se não for sangrado ele pode se recuperar. A sangria interrompe o fornecimento de sangue que sai do coração e o oxigênio não chega ao cérebro e o animal perderá a consciência gradualmente e então morre.

Para que os bovinos não se recuperem eles devem ser sangrados sem demora, se for utilizada uma pistola de dardo cativo penetrante o tempo máximo entre insensibilização e sangria é de 60 segundos.

Nos bovinos os maiores vasos sanguíneos estão no pescoço, o sangue flui do coração para o cérebro pelas artérias carótidas, esquerda e direita e retorna para o coração pelas veias jugulares, esquerda e direita. No entanto nos bovinos o sangue também chega ao cérebro por uma artéria que passa no canal vertebral chamada artéria vertebral. Por essa razão o melhor método de sangria é cortar os vasos mais próximos do coração.

Fonte STEPS.

O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS, 1980; KOLB, 1984). Para BARTELS (1980), a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3,96 litros/100 kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4,42 litros/100 kg de peso vivo. Numa boa sangria, necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação, é removida cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 – 25%) (PISKE, 1982; HEDRICK et al., 1994; SWATLAND, 1999).

O sangue tem pH alto (7,35 – 7,45) (KOLB, 1984) e, devido ao grande teor protéico, tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO, 1985). Logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. Além disso, constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS, 1980; HEDRICK et al., 1994). Portanto, a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS, 1977).

A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON, 1969).

Considerações finais

O programa de bem-estar animal na indústria da carne não é um beneficio opcional, é uma exigência da lei do nosso país e dos nossos compradores, e nosso trabalho é garantir que esses animais não sintam dor ou sofrimento desnecessário. Se for seguido o bem-estar animal, os animais serão beneficiados, os riscos de trabalho diminuirão, a comercialização será beneficiada e a indústria será beneficiada, e para isso devemos cuidar do mais importante, o animal.

O grande diferencial das empresas será cada vez mais a qualidade. Porque tecnologia se compra, processo se compra e qualidade se faz.

REFERÊNCIAS:

BARTELS, H. Inspección veterinária de la carne. Zaragoza: Acribia, 1980. 491p.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. São Paulo: Inspetoria do SIPAMA, 1968. 346p (disponível na Internet: http://www.bahianet.com.br/crmvba/riispoa2.htm ).

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº. 17, de 16 de julho de 1999. Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. S.D.A./M.A.A. Diário Oficial da União, Brasília, p.17-18, 20 de julho de 1999, Seção I. BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº. 3, de 07 de janeiro de 2000. Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. S.D.A./M.A.A. Diário Oficial da União, Brasília, p.14-16, 24 de janeiro de 2000, Seção I.

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DUBUQUE:Kendal/Hunt Publ. Co., 1994, 354p. GIL, J.I., DURÃO, J.C. Manual de inspeção sanitária de carnes. Lisboa: Fundação Caloustre Gulbenkian, 1985. 563p. GRANDIN, T. Farm animal welfare during handling, transport, and slaughter. Journal of American Veterinary Medical Association, Schaumburg, v.204, n.3, p.372-377, 1994.

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8 Comments

  1. Carine Giacomelli

    17/08/2012 at 10:47

    Muito bom!!! Estou fazendo minha dissertação sobre esse assunto, realizada na UFSM na Ciência e Tecnologia de Alimentos, solicito, se possível, encaminhamento de mais assuntos relacionados. Obrigada

  2. Vinicius Lemos Pinheiro

    18/08/2012 at 11:45

    Parabéns Leandrinho. Gostei!!!

  3. Crhistian Pachemshy

    20/08/2012 at 13:36

    Parabéns Leandro. Continue perseverando.

  4. José Josivaldo Antunes

    21/08/2012 at 15:08

    Valeu Leandro, ficou ótimo, parabéns!! Continue sempre preenchendo seus Sonhos profissionais com as coisas certas, como essa que escreveste. As Normas se fazem e melhoram com trabalhos científicos.
    Um forte abraço do Amigo.

    Josivaldo Antunes-MAPA.

  5. Carlos Magno

    23/08/2012 at 09:54

    Importante essa busca pelo bem estar dos animais…principalmente na qualidade da carne.

  6. Silvio Honorato

    24/08/2012 at 22:43

    Parabéns Leandro, muito bom se artigo, muito especifico e enrequecedor..

  7. Camilla Oliveira

    01/10/2012 at 23:35

    O.R.G.U.L.H.O

  8. Ana Júlia

    03/10/2012 at 11:34

    Parabéns, Leandro!

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