Reflexões sobre o custo oculto dos problemas de qualidade na carne bovina

Por em 23 de janeiro de 2015

Bom dia, tudo bem?

Espero que sua semana tenha sido muito produtiva. Aqui no BeefPoint tudo passou muito rápido… Essa foi a primeira semana de conteúdo do AgroTalento e tivemos uma semana e tanto.

O mais incrível está sendo a comunidade no Facebook. Diversas pessoas gravando vídeos, ensinando, compartilhando, comentando. Uma grande troca de aprendizados e experiências. Eu tinha certeza que essa comunidade ia ser muito forte, mas a turma superou todas minhas expectativas… :-)

Queria voltar a conversa sobre o tema iniciado aqui: Alguma ligação entre esses 4 acontecimentos da pecuária?

Meu ponto de vista é que temos uma grande oportunidade de crescimento do setor, se investirmos em melhorar nosso jogo, em subir nosso padrão.

No caso da carne commodity, o grande problema é nas questões mais básicas. E me surpreende a frequência com que temos problemas.

Qual o índice de problemas de pH nos frigoríficos brasileiros? Um professor de qualidade de carne amigo meu diz que não utiliza os medidores de pH dos frigoríficos quando vai fazer estudos científicos com carne, pois a chance de dar erro é muito grande. Porque isso ocorre?… Muitos animais inteiros, e falhas no manejo pré-abate (na fazenda, no embarque, no transporte, no desembarque e no frigorífico).

Com isso, temos muitas perdas. De qualidade e de quantidade. Essa perda muitas vezes é grande, mas como não é medida, parece que não existe. E quem paga por ela? Todos nós.

Além disso, a quantidade de problemas que temos com carnes que não entregam a experiência desejada é muito grande. Com meu último email sobre o tema, voltei a receber uma enxurrada de mensagens e comentários de pessoas que tiveram experiências ruins com a carne que compraram.

Imagine você comprar um produto que você gosta muito, que você aprecia muito, para uma ocasião especial. Se todo dia fosse uma loteria (reversa), você se sentiria como?

Imagine que o pão de queijo que você compra na lanchonete mais perto da sua casa, um dia está normal, no outro está péssimo, com gosto de estragado… Você reclama e nada… Cada dia é uma loteria (onde você não pode ganhar, só perder…)

Como você se sentiria? Como seria seu comportamento de consumo? Iria comprar mais ou menos? Muito provavelmente iria comprar menos… E é isso que vem acontecendo com a carne no Brasil… E é claro, que como a renda aumentou, o consumo aumentou, como o brasileiro adora carne bovina e churrasco, esse problema, essa perda, esse prejuízo ficam mascarados…

No caso de carnes premium, que representam 1-2% do mercado apenas, o tema é outro. Acredito que precisamos seguir o caminho do vinho, do café e do azeite… Educação, marketing da educação.

Ensinar o cliente sobre os diferentes cortes, as diferentes formas de preparo, os diferentes sistemas de produção, as diferentes raças, as diferentes regiões produtoras… Como disse o Paulo Whately, ainda tem gente que acredita que a carne produzida em MG é mais dura porque tem muito morro… :-)

Depois que você faz um curso de vinhos, o impacto é imediato: o vinho que você comprava ontem não serve mais, você quer tomar um melhor… Aconteceu comigo… E deve ter acontecido com você… :-)

No caso do café, é comprovado, quanto melhor a quantidade, maior o consumo… Quer uma prova? Coloque uma máquina de Nespresso no seu escritório… Aqui no BeefPoint, todo mundo quer tomar um cafezinho… :-)

Meu amigo Roberto Barcellos diz a mesma coisa com carne de qualidade. Se você levar carne especial no seu churrasco, você precisa comprar mais, pois o consumo vai ser maior…

Um casal de amigos do MS, que levou seus vaqueiros ao BeefSummit, me contou que o vaqueiro tinha comido quase 2kgs de carne, e dito para eles: “nunca comi carne tão macia, nem fiz força nos dentes, daí comi demais…” Eu achei boa demais essa história, e ainda por cima de ter acontecido com a carne servida num evento nosso… :-)

Enfim, o mercado está aí, pedindo soluções, pedindo mudanças, pedindo inovações. Vamos aproveitar e mudar o que precisamos mudar em momentos de preços altos?

Me responda aqui nesse post, que eu comento no email da semana que vem.

Desejo a você um ótimo final de semana. Um grande abraço e muito obrigado pela companhia por aqui, Miguel

PS: Se você quiser, ainda é possível assistir o replay (até a meia-noite de hoje) da palestra online grátis “Empresa Autogerenciável: Como ter uma empresa que funciona sem você” do meu amigo Marcelo Germano. A palestra ensina como é possível ter uma empresa que funciona sem a sua presença, conquistar tempo livre e ter uma organização vencedora.

Miguel Cavalcanti
BeefPoint: Para quem faz hoje a pecuária do futuro. E para quem quer fazer.
AgroTalento: Desenvolvimento pessoal e profissional para os novos líderes da pecuária.

11 Comments

  1. Itamar Gonçalves Junior

    23/01/2015 at 13:30

    Bom Dia. Qual o motivo do cheiro desagradavel da carne, difundido em varios locais e varios municipios. Principalmente as embaladas e as no gancho do açougue que provavelmente desembaladas. Vai para o lixo, estou substituindo por frango ou peixe.

  2. carlos massotti

    23/01/2015 at 15:03

    Prezado Miguel – uma constatação interessante e verdadeira a sua – o não conhecimento da população em geral sobre tudo o que se refere a carne bovina -se o nicho de carnes especiais é de 1 a 2% do mercado, você imagina a quantidade de pessoas e famílias que desconhecem o mundo da carne – mas existem fatores limitantes – um deles é o preço o outro é o habito alimentar – e este ultimo dura gerações para mudar – o prato principal do brasileiro comum é arroz feijão bife e uma saladinha – este bife , batido e amaciado pelo martelo da dona de casa ,adicionado do tempero da patroa , acaba ficando muito saboroso e o pessoal na realidade não quer saber de que tipo de boi veio ou que corte seria – este é um habito alimentar de gerações e que vai tardar ainda outras gerações para eventual mudança – não nos esqueçamos que a carne é considerada pelo povo uma “mistura” , NUNCA um prato principal como em outros países – aqui se come uma refeição com uma carne ,enquanto em outros lugares se come Carne como uma refeição – falando em termos gerais obviamente, pois existe um segmento da sociedade, pequeno para te falar a verdade, que gosta de comer uma carne de qualidade – mas é muito pequeno se comparado ao universo brasileiro – por isto não consigo acreditar em mudanças em um prazo curto ou médio ou mesmo longo – muito menos no manejo , que como você diz engloba (copiando o seu texto)… Porque isso ocorre?… Muitos animais inteiros, e falhas no manejo pré-abate (na fazenda, no embarque, no transporte, no desembarque e no frigorífico)..é também um universo muito grande para se modificar você não acha ?
    E aproveitando a oportunidade , a mesma coisa acontece na exportação , área na qual eu trabalho – o Brasil é essencialmente exportador de carne para manufatura e processamento ( dianteiro em especial ) sendo que os cortes de traseiro além de não serem competitivos com o mercado local , representam um percentual pequeno nas exportações brasileiras – mas muita gente desconhece isto e fica alardeando as 4 cantos do mundo que a carne brasileira vai ter mais espaço precisa ser melhor conhecida etc e tal – somos vendedores de carne barata para processamento ,galgando devagar alguns passos no mercado internacional e em alguns nichos específicos ( Itália por exemplo) mas também vai demorar um pouco até chegarmos lá – obrigado pela oportunidade de opinar e um abraço

  3. acir

    23/01/2015 at 15:28

    Caro Miguel, já vivi muitas experiencias relativas ao nosso boi. A que mais me surpreendeu pelos resultados foi a inseminação de vaca nelore comum com semem do “red angus”. Abate com 18 meses, com 17 arrobas, capado, carne deliciosa, macia, preferida por todos os frigorificos que conheceram; alguns chegaram a pagar até “peso fazenda”, inedito. Creio que no futuro, quando os pecuaristas ganharem consciencia do problema de controle de peso e ganho de carcassa, só comercializarão “peso fazenda”. Continue com essa iniciativa que com certeza dará bons resultados. abs

  4. luiz roberto zillo

    23/01/2015 at 16:14

    Caro Miguel, refletindo um pouco acerca desse tema e lendo os comentários dos colegas e seu fica a impressão que todos nem que seja um pouco, todos temos responsabilidade perante a cadeia como um todo.
    O esforço nesse momento é como disseram, fazer o que faz o pessoal do vinho, do café entre outros.
    A conscientização das pessoas se dá com o experimento, conhecimento da experiência dos outros, convite, comprovação, curiosidade, e troca de informação como esta sendo feita no Agrotalento. Talvez seja o momento com tanta gente boa junto de unir para traçar um novo plano de MKT por exemplo, entre outros, que trate a carne como carne e não como comodity, como diz o Roberto Barcellos e toda cadeia.
    Quando invernista sempre fui criticado por castrar animais, não propriamente uma crítica mas um alerta: – você está deixando de ganhar mais….A medida que fazia os abates consegui muitas coisas boas pra mim do frigorífico como retorno de entregar com qualidade e padrão.
    Lembro que o Sebrae tinha uma pesquisa que em todo estado do MT 68% das pessoas gostavam de carne pendurada no açougue e não embaladas, muita coisa mudou mas será ? Porque então não fazemos com frequência ? Medo de esperar e correr risco de não dar certo? Insegurança? Mudança é sempre bem vinda.
    Mantive sempre minha opinião e assim fui tocando. Vem de cada um. Conversava com motoristas de caminhão, os tratava bem, pedia paciência no transporte sempre que podia enfim tentava alertar para que todos ganhamos em fazer o melhor que cada um possa fazer. E muitos outros cuidados em relação aos animais e tratamento dos mesmos.
    Nunca é tarde pra começar.
    E como comenta no artigo aproveitar a onda dos bons preços e tirar proveito e fazer o melhor possível em prol da cadeia.
    Sou companheiro.
    Grande abraço e bom final de semana a todos.

  5. Marcos Campos - Consultor em Sistemas de Qualidade

    23/01/2015 at 16:59

    Boa Tarde Miguel,

    Na minha pequena experiência de 34 anos em frigorífico, aprendi algumas coisas que influenciam a qualidade de carne:
    1- Raça – raças precoces (Bos taurus)e com marmoreio, produzem carne mais macia. O Bos indicus (zebuínos) são mais resistentes a doenças e o clima quente, mas a carne é magra.
    2- Idade- Animais jovens tem a textura mais macia.
    3- Sistema de manejo – criação extensiva deixa animal mais magro, portanto menos marmorizado. Também fica mais arisco, mais descarga de adrenalina, e musculatura mais rija. Animal criado a cocho é menos arisco e tem mais gordura entremeada a musculatura.
    4- Castração – animais castrados são mais dóceis e com musculatura menos rija e mais marmorizada. Animais inteiros gastam rápido a reserva de glicogênio ainda no curral, tentando a monta, depois falta ácido láctico para baixar o pH. Isto gera cold shortening durante o resfriamento. A carne fica rija.
    5- Bem Estar Animal – os maus tratos deixam os animais stressados/ nervosos, isto dificulta a sangria, que influencia no sabor e na vida útil da carne (além das perdas por contusões) e no pH (gastam a reserva de Glicogênio) => cold shortening.
    6- Sistema de resfriamento – quanto mais lento melhor. Dá tempo do pH baixar. O ideal seria resfriar a 4ºC por 36 horas. Mas a maioria dos frigoríficos abatem mais que as capacidades das câmaras de resfriamento. Então resfriam mal e forçam o frio nas carcaças mais externas (que ficam duras).
    7- Sistema de pendura do animal- Praticamente todos penduram pelo garrão, que não é a posição normal do animal vivo. Se perdurar pela obturação da bacia, a carne fica 25/30% mais macia. Todavia muda o formato dos cortes e o varejo recusa.
    8- Uso de Aceleração da queda do pH por estimulação elétrica. Produz carne mais macia.
    9- Maturação à frio e sob vácuo por 21 dias – melhora significativamente a textura (e o sabor).
    Tem muita coisa que se pode fazer.
    Espero ter colaborado.
    Abraços
    Marcos Campos

  6. Marcelo rabelo da Mata

    24/01/2015 at 07:22

    Realmente, todos temos responsabilidade perante a qualidade da carne. Mas apenas um setor paga (ou recebe esse prejuízo)diretamente, o produtor, mesmo se ele não tiver culpa das perdas. Imagine um produtor que deixa 100novilhas bem acabadas com 14@ aos 18meses. Já estou imaginando o quão macia deve estar a maminha dessa novilha. Porém durante o transporte acontece um problema qualquer e digamos, algumas novilhas caem e sofrem alguns hematomas por conta de algum pisoteio. Acha que a transportadora ou o frigorifico irá se responsabilizar pela perda? Esse é o problema, qualquer problema na linha sempre vai ser cobrado do produtor, quando muitas vezes não tenha sido culpa do mesmo, é preciso deixa muito bem definido não apenas o papel de cada um, mas suas responsabilidades pelo processo. Abraço Miguel

  7. Aleri João Panazzolo

    24/01/2015 at 08:51

    Miguel
    Bom dia.
    Passo a semana no campo
    Nas fazendas de Alta Tecnologia
    Na produção Intensiva de Bovinos de Corte do RS.
    São excelentes projetos.
    Mtos já estão em bom nivel de produção.

    Hoje estou na Casa de Carnes
    Atendendo clientes.
    Já fazem 3 anos.
    Me surpreende cada dia e confirma o que vc e o Roberto falam.
    O cliente consumidor de
    Carne Bovina valoriza a informação técnica de processos de produção e a econômica, sobre valores.
    Do campo até sua mesa.

    Então;
    Vejo que a maior necessidade é a comunicação, informarção, entre produtor e consumidor.
    Produzida pelos elos de comércio e markting.

    O produtor precisa sair de dentro do campo para dizer o que produz.
    Junto com todos que operam seu produto.

    Att
    Aleri

  8. roque Valmor Santini

    24/01/2015 at 23:50

    Prezado Miguel!
    A carne bovina de qualidade começa a ser produzida desde quando o bezerro nasce, lá na propriedade, a través do manejo racional.Mas, para que isso aconteca todos os funcionários da propriedade devem ser treinados. Devem possuir o conhecimento básico do ratamento correto do umbigo do bezzero, aplicação correta de medicamentos, saber usar a bandeira etc. Coloco isso em prática nas propriedades que presto consultoria. Percebo que há interesse por parte dos funcionários, e com isto há bovinos mais dóceis e com menos machucados

  9. Paulo Guerra

    25/01/2015 at 18:56

    O mercado de carnes precisa sofrer classificações de qualidade, para que o consumidor possa saber o que tipo de produto esta adquirindo, o produtor de carne de qualidade tenha seu trabalho reconhecido e seja incentivado a maior produção de carnes de qualidade superior. Aqui no Rio Grande do Sul onde o rebanho é formado basicamente de raças europeias e a pecuária usufrui de nosso campo nativo. Esses nossos grandes diferencias ainda não são explorados ao máximo, grande maioria dessa carne diferenciada vai ao varejo como carne “comum”, sendo igualada com carnes de zebuinos e carnes provindas de confinamentos, estas sendo conhecido que influenciam negativamente no sabor, suculência, maiores níveis de colesterol LDL, menor concentração de Omega 3 e de ácido α-linolénico. Também há o papel ambiental da pecuária explorada em cima de campo nativo, onde mantemos nosso bioma pampa em sua flora e fauna. Precisamos valorizar produtos de qualidade como nossos “paysanos” uruguaios fazem e se dão muito bem. NOSSA CARNE GAÚCHA A BASE DE CAMPO NATIVO PRECISA SER VALORIZADA E DIFERENCIADA, esperamos que a cadeia de carne enxergue isso e coloque em prática rapidamente.

  10. Douglas Schmidt

    26/01/2015 at 08:54

    Bom dia,
    Miguel, tenho gado no oeste de SC e quando vendo o gado para os frigoríficos tem sempre a diferença do boi para a vaca, e de precoce para normal de preço, o que não ocorre quando eu compro a carne pois aí não tem como eu escolher se é uma carne de animal novo ou velho, se é boi ou vaca, apesar de SC possuir o sistema de rastreamento para bovinos ele ainda não foi implantado para o consumidor ver a origem e então até quando vão continuar a enganar o consumidor e o produtor com carnes cheias de amaciantes para maquiar a qualidade?

  11. Dr.Celso de Oliveira Junior

    27/01/2015 at 14:07

    Ola Miguel eu sou um grande fã de seus comentarios
    O grande passo da JBS em rotular a carne foi uma ideia sensacional e capital para eles, que ja saem com o primeiro passo nessa nova era da carne.
    Mas tenho convicçao que acertar os padroes da carne sejam tarefa para nossos netos se dermos inicio na ideia, como voce faz.
    Uma ideia seria selecionar mais pelo clima tambem nas embalagens e implantar oque a JBS implantou na industrializaçao, mas implantar desde o nascimento e acertar o padrao, ”melhor crescimento melhor preço”.

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