Alguma ligação entre esses 4 acontecimentos da pecuária?

Por em 20 de janeiro de 2015

Bom dia, tudo bem?

Nos últimos dias, tive várias conversas sobre consumo de carne bovina que lembraram como temos oportunidades não exploradas pelo setor.

Veja se você encontra alguma ligação entre esses 4 acontecimentos:

1- Recebi um comentário no BeefPoint sobre um cliente que comprou uma carne a vácuo com marca de um grande frigorífico, e por causa do cheiro e gosto muito desagradáveis, decidiu jogar fora o produto. Disse que não irá mais comprar dessa marca.

Outros consumidores que relatam histórias parecidas, dizem que estão reduzindo o consumo de carne bovina, por conta de problemas como esse. E ainda não conseguimos chegar a um consenso de qual é a real causa desse gosto/cheiro tão ruins que afastam o cliente final. Muito menos o que podemos fazer para corrigir esse problema.

2- Roberto Barcellos, um dos principais nomes do Brasil em qualidade de carne, me envia fotos de uma nova marca de carne bovina de alto preço, que está vendendo na mesma marca, no mesmo selo e embalagem, carne de machos inteiros, machos castrados e fêmeas.

Para quem entende de carne, os produtos são diferentes. Mas são vendidos como a mesma coisa. Será que o consumidor “comum” não consegue perceber a diferença?

3- Um amigo do RJ me pergunta se existe boutiques de carne que entregam cortes de carne bovina de alta qualidade em casa, no mesmo padrão dos melhores restaurantes especializados em carne bovina do Brasil.

Quando eu respondo que sim, ele fica maravilhado, empolgado mesmo, pois não sabia que poderia degustar carnes de altíssima qualidade na sua casa. Prometo que vou enviar um presente especial para ele conhecer esse novo mundo maravilhoso do bom churrasco em casa…

4- Esse mesmo amigo do RJ é aquele que foi comigo fazer um teste cego no Rubayat do Rio de Janeiro, onde cada um de nós dois, comeu metade de um chorizo de Brangus e outra metade Kobe beef. O Mauricio Garcia de Almeida me perguntou no Facebook mais detalhes sobre essa experiência. Explico aqui…

Pedimos para o garçom dois bifes de chorizo, mal-passados, cortados na metade, e que trouxesse uma metade de cada em cada prato, e que marcasse (sem nos contar) qual era qual. Ele fez exatamente como pedimos, e cada prato chegou não com um bife inteiro, mas com duas metades cada.

Comemos, provamos, olhamos a carne, e demos nosso veredito. Nós dois conseguimos acertar qual era Kobe (que estava com mais suculência), mas percebemos que era realmente difícil notar a diferença, pois o corte Brangus também estava excelente.

Agora eu te pergunto: Quais oportunidades estamos deixando na mesa, do mercado brasileiro da carne bovina?

Sempre, em toda história, cada um tem sua dose de responsabilidade. O que podemos fazer de diferente para mudar essa realidade e aproveitar mais essas oportunidades?

Me responda aqui nesse post, que eu comento no email de amanhã.

Muito obrigado pela compahia. Um grande abraço, Miguel

Miguel Cavalcanti
BeefPoint: Para quem faz hoje a pecuária do futuro. E para quem quer fazer.
AgroTalento: Desenvolvimento pessoal e profissional para os novos líderes da pecuária.

37 Comments

  1. hector

    20/01/2015 at 06:56

    Soy asesor de una empresa que produce Kobe beef en Uruguay. En estos días, la empresa colocó sus primeros cortes en el mercado de Punta del Este. Fue adoptada de inmediato por el reconocido chef Francis Mallmann, y está en otros restaurantes de gran nivel como el del Hotel Fasano. Es incomparablemente más tierna y sabrosa que la carne Angus que se sirve en el Hotel Conrad, donde no pueden adoptar la nuestra porque el nombre del restaurante es, precisamente, “Angus”.
    Cordiales saludos
    Héctor Huergo

  2. Jogi Humberto Oshiai

    20/01/2015 at 07:02

    Prezado Miguel,

    Computador com tecla que impossibilita acentuar no nosso idioma! Coisas da UE de tantas linguas!

    Muito interessante os 4 pontos. No entanto, vale ressaltar que o controle de vendas no mercado interno, mesmo no interior de SP, deixa muito a desejar. Não e um segredo para os profissionais do setor que existem pequenos distribuidores que compram carne congelada dos frigorificos que descongelam ao ar livre sob o sol ardente para, em seguida, trocar a embalagem de acordo com o pedido do cliente que este sim privilegia as marcas mais conhecidas. Coisas do Brasil?
    Ponto 2, Barcellos jah foi o professional do Marfrig no que se refere qualidade, mas a percentual do produto que adoramos era muito pequena em relação a produção da segunda industria do pais. Qualidade ainda significa nicho de mercado!
    Ponto 4, a diferença esta no marketing. O kobe esta presente ateh em feiras mundiais especializadas em pescados. A diferença eh notavel no preço do menu dos restaurantes especializados!
    Um abraço,
    Jogi

  3. Manoel Vaz

    20/01/2015 at 08:40

    Grande Miguel. Acredito que o mercado brasileiro a cada dia que passa está evoluindo mais quanto a exigência de cortes nobres e qualidade da carne.
    Porém, temos uma barreira muito grande a vencer que é a apresentação e correto armazenamento e disposição dos produtos nas gôndolas, principalmente de grandes supermercados. Creio que muitas vezes é por isso que clientes encontram carnes com cheiro ou cor estranha. Isso já me ocorreu 2 vezes na casa de amigos. E o que mais me entrigou é que foram duas marcas diferentes compradas em um mesmo grande supermercado presente em todo o país.
    Moro em Goiânia e também sou produtor e na maioria das vezes até eu mesmo que conheço um pouco de carne e sei escolher a melhor aparência da mesma prefiro pagar um pouco mais caro mas ir em um boutique de carne que seja bem limpinha e com os cortes organizados e bem armazenados onde tenho certeza que meu churrasco não será um fiasco.
    De nada adianta globais fazerem propaganda em horário nobre se não conseguirmos manter esta imagem quando a dona de casa vai fazer seu almoço ou um amigo vai fazer um churrasco.
    Até onde conheço os processos de limpeza e processamento da carne das grandes empresas frigoríficas são muito bem feitos e criteriosos.
    A informação está cada vez mais acessível e a carne de qualidade mais exigida pelo mercado.
    Como você mesmo disse o consumo de carne de qualidade esta cada vez mais crescendo chegando ao ponto de não mais termos de sair de casa para comer um bom bife ou fazer um bom churrasco. Precisamos apenas ligarmos ou acessarmos algum aplicativo para pedir um delivery em casa. Nunca pensei que o mercado brasileiro chegaria a esse ponto de maneira tão rápida.
    O Brasil teve e está tendo um evolução muito grande da porteira a dentro. Estamos conseguindo até que enfim romper aquela barreira de receber mais por uma carcaça diferenciada (mas ainda existe muito o que melhorar). Agora da porteira pra fora precisamos cobrar melhor empenho e cuidado com um produto de alto valor agregado.
    Abraços

  4. Mario Arrigoni

    20/01/2015 at 09:21

    Miguel,
    Vou ater o comentário ao problema das carnes a vácuo,depois de parabenizá-lo pelo que fazes pela pecuária…bom acho que com o assunto cheiro e sabor que eventualmente(ou mesmo frequentemente em algumas regiões) acomete as carnes a vácuo, não deve ser descartado o histórico da engorda do animal (não temos condições de saber, nenhuma marca revela isso!!) pois “pode ser” que a inclusão do caroço de algodão em dietas de alto concentrado em animais confinados com alta ingestão, associados a embalagem a vácuo que congelam e descongelam sem critérios, “pode estar” relacionado com algum ácido graxo insaturado que serve de substrato para desenvolvimento de microorganismos que “podem estar” relacionados com algum tipo de alteração de odor e sabor. Me interessei pelo assunto e outra curiosidade é que tem pessoas que não distinguem o sabor da carne e o sabor alterado. Meu nariz não se engana e por várias vezes sabor e cheiro semelhante ao fígado bovino é sentido no filé mignon, picanha, maminha,bananinha, entre outros. Miguel o Prof. Roberto Roça da unesp, pesquisou com um pouco mais detalhes o problema do caroço de algodão, portanto minha manifestação é simplesmente um pitaco no assunto sem um embasamento científico consistente, mas acho que devemos encarar esse assunto com muita seriedade o difícil é arrumar patrocínio para as pesquisas..voce nos ajuda?
    Grande abraço
    Mário

  5. Luiz Roberto Zillo

    20/01/2015 at 10:01

    Bom dia Miguel. Gosto muito desse tema e vivi experiências parecidas.
    Vou tentar resumir aqui algumas delas.
    Sempre acompanhei meus abates e com um relacionamento fidelizado com um grande Frigorífico conseguia no dia seguinte após respeitar horas de resfriamento até a desossa comprar cortes dos meus próprios animais abatidos. Criei no Pantanal bezerras (e bezerros)filhas de Braford X Nelore. Engordei um lote de 90 fêmeas em rotacionado com suplementação e abati estas novilhas com peso morto médio de 14@. Pois bem, ao pegar as picanhas no dia seguinte estavam todas elas em embalagem na época, marcadas com “X” Machos. Tinha um estreito relacionamento com chefe do abate e questionei o porque. resposta bem simples : o mercado é assim deixa pra lá passa muito bem como macho. Espero que não comente por aí.

    Outro episódio no mesmo frigorífico e por mais de uma vez, na matança senti cheiros muito ruins em lotes que passaram na frente e outro que veio logo após meus animais. Como tinha liberdade acompanhei os outros e fui me aproximando das carcaças e sentia muito próximo a costela um cheiro muito estranho. Um dos lotes conhecia a pessoa que estava assistindo o abate e questionei se estava suplementando e a resposta positiva veio com uma grande quantidade de caroço de algodão. (parênteses: não sou contra o uso, não sei afirmar se ele é o responsável mas sei que grandes quantidades de uso em dietas com oleaginosas e ultrapassando o total de EE% e muito, pode sim alterar o cheiro pelo menos-uns dizem até o sabor). Certa vez minha cunhada disse que foi a um açougue em Marília (grande supermercado)e não só ela como outras pessoas que estava lá naquele momento sentiam um cheiro estranho na carne.(fato que conhecia de quem era o gado e como tratavam com suplementação. Alguns pesquisadores não dão como certa a afirmação de que o caroço causa mau cheiro.
    Embora sua duvida e questionamento nesse post seja das oportunidades que deixamos para trás acho que caberia tal comentário.
    O que eu acho cai também naquela eterna discussão do inteiro X castrado onde sabemos que o inteiro leva vantagem em ganho de arrobas, não em acabamento mas não somos remunerados adequadamente pelo castrado.
    Eu como fui pecuarista e invernista muito tempo sempre matei machos castrados mesmo que perdendo mas querendo entregar um produto de qualidade. Acho sim que perdemos muito no Brasil por não ter consciência de certas coisas, que querer fazer o que é melhor para o bolso sem pensar num todo que no futuro poderia trazer essa perda de volta.
    Sou sempre da opinião de que façamos o melhor que podemos fazer sem esperar a curto prazo respostas tão positivas e sim apostar num futuro próximo em que todos possam se respeitar mutuamente (EX: frigoríficos e pecuaristas) e fazer com que todos saiam satisfeitos e todos ganhem.
    desculpe o longo texto. Abs,
    B
    Beto Zillo

  6. Flávio Saldanha

    20/01/2015 at 10:01

    Bom dia Miguel!!

    Conheço muitas pessoas que realmente estão reduzindo o consumo de carnes ou mesmo parando devido a está falta de qualidade ou surpresas desagradáveis ao abrir o produto.

    Concordo com o o Roberto tb e como uma vez te disse “marca de carne, você ainda vai ter uma!”. Tem muita gente criando rótulo e não se preocupando com a qualidade do que vai dentro. Nomes bonitos, rótulos interessantes, trade marketing , etc.. Porém o produto muitas vezes decepciona, não tem padrão de corte, animal, embalagem etc… O efeito da propaganda é contrário muita gente reclamando pela frustração. A busca pelo volume está maior do que a busca pela qualidade.

    As boutiques de carne ainda são poucas e muitas sem divulgação . O consumidor ainda não se abastece plenamente delas e quando o faz é em ocasiões de churrasco ou algum e e evento. No dia a dia o canal suoermercadista ainda é o responsável pelo atendimento.

    Ou seja: é assunto para mais de metro. E enquanto não tivermos um plano de classificação e padrão (com orientação ao consumidor) a carne será uma caixinha de surpresas.

    Abcs e vamos montar um painel sobre o assunto? Envolvendo toda a cadeia?

    Flávio Saldanha

    • Romero Miura

      23/01/2015 at 18:29

      Eu sou um , mesmo adorando carne , reduzi meu consumo em pelo menos 50%. Muito pelo preço alto cobrado, mas o principal motivo é a frustação de ter pago caro num produto que não estava a altura do que paguei. Isso aconteceu imúmeras vezes de 2 anos pra cá. Acho até que, na média, houve uma queda bem evidente na qualidade. Até mesmo carnes ditas premium me decepcionaram. Hoje penso duas vezes na hora de compra um corte. Infelizmente…

  7. Alexandre Foroni

    20/01/2015 at 10:03

    Miguel bom dia, aqui em RO tb temos amigos reclamando de carne com cheio e gosto forte. Principalmente no período de final da seca e começo das águas. Todos estão relacionando ao trato no cocho (confinamento)? Acho que esta relacionado ao uso excessivo de caroço de algodão na dieta. Conheço alguns “pecuaristas” que não tem preocupação com isso e trabalham com muito caroço. Isso esta pegando muito mal para nossa cadeia.

  8. Cristiano Mendes

    20/01/2015 at 10:08

    Pontos interessantes Miguel.

    Para o item relacionado ao mau cheiro, vejo que o problema está na falta de cuidado no manuseio do produto nas grandes redes de varejo. Em uma rede que é referência no RS pude perceber um carrinho carregado com carnes certificadas esperando no corredor para ser colocado nas gôndolas refrigeradas. Essa variação de temperatura associada aos microfuros na embalagem gerados pelo pouco cuidado no manuseio causam esse odor na carne.

    O cliente precisa observar bem a embalagem para ver se não existem pequenas bolhas de ar ou comprar no Empório do Pampa para não correr este risco.

    Já na questão de embalar carne de alta qualidade na mesma embalagem não me parece uma decisão economicamente viável. Colocar um produto com custo de produção maior a venda sem adição de valor é deixar dinheiro na mesa.

    To vendo que vou ter que levar a Carne Empório do Pampa para o Rio de Janeiro. ;-)

  9. Marcos José Silva

    20/01/2015 at 10:24

    O problema do brasil hoje é que quase ninguém trabalha com ti tecnologia da informação o dia que a mentalidade do brasileiro mudar tenho certeza que tudo isso vai virar passado pra nunca mais ser lembrado.

    • Joaquim Eduardo R Gabriel

      20/01/2015 at 15:21

      Oi Miguel, boa tarde! Vou colocar mais um item nesta conversa. Muitas vezes fico pensando se o transporte e principalmente os supermercados não tem uma boa parcela de culpa neste negócio. Muitas vezes encontramos nas gondolas carnes que deveriam estar congeladas e não estão. Produtos que muitas vezes ficaram expostos por tempo excessivo a temperaturas inadequadas antes de irem para o local adequado. Nem sempre a temperatura esta adequada para armazenagem da carne. Acredito que temos muito trabalho pela frente. Grande abraço.

  10. Jose Walter

    20/01/2015 at 12:43

    MIguel,

    1º, é muito comum comprar peças embaladas a Vácuo de marcas de CONFIANÇA com odor muito desagradável, e não é só o odor, é o gosto também. A fraldinha maturada é a que apresenta mais problemas. As vezes, uma simples ação de retirar as carnes dos freezer para descongelar/limpar os mesmos e deixar a carne no ambiente já dá esse problema. Na minha opinião o processo de maturação está muito agressivo, deixando a carne fraldinha maturada mais FRÁGIL que uma carne de peixe!

    2º Você Miguel é um cara que entende de carne. Se teve dificuldades de diferenciar um bife de BRANGUS dum Kobe… Certamente temos oportunidades no mercado Japonês. Ainda maior a oportunidade se pensarmos na mais fragilizada situação financeira do japão neste momento. MAs o problema são a barreiras sanitárias e NÃO SANITÁRIAS! Que a carne brasileira tem qualidade nós sabemos. Precisamos é SEPARAR o que é Nelore velho de bRangus jovem, e ainda exigir esforço politico para ampliar a base de países compradores.
    grande abraço, Zw.

  11. Gabriel Rissoni Rio

    20/01/2015 at 13:09

    Olá Miguel, tudo bem?

    Bom, sou bastante novo no mercado pecuário e mesmo com pouca experiência pude notar algumas coisas que creio serem muito importante para o futuro não só do mercado de carne bovina e proteína animal como um todo no Brasil, mas também para que o consumidor final tenha consciência daquilo que está consumindo.

    Primeiro de tudo é a falta de tecnologias específicas, simples e eficazes em todos os processos da produção de carne, tecnologias que auxiliem desde a organização e administração da propriedade e rebanho dos produtores, passando pela negociação dos animais, comercialização de insumos, venda dos animais para os frigoríficos até o controle do abate do animal, tecnologias essas que estão sendo desenvolvidas por jovens como eu, mas que precisam antes de tudo ganhar o gosto daqueles que fazem e movem a pecuária brasileira, mostrar para eles que esse tipo de tecnologia veio para simplificar, ajudar e automatizar os processos, para agregar na cultura e não para competir come ela.

    Outro ponto importante é que todo o setor trabalhe em conjunto para que o consumidor final saiba o que esta comprando, que ele saiba a diferença da carne de um novilho novo, de machos inteiros e machos castrados, de carne de fêmeas, criar campanhas não apenas de marca x ou y, mas campanhas que divulguem e que deem conhecimento do setor como um todo para o consumidor final, tanto para aquela mãe de família que vai comprar bife do almoço dos filhos até aqueles jovens que vão comprar a carne pro churrasco do fim de semana, pois com consumidores mais informados o setor inteiro ganha, ai cabe as marcas fazerem seus trabalhos, mostrando para o consumidor que estão entregando produtos de qualidade, e não os enganando incluindo em uma mesma embalagem 3 tipos de produtos diferentes como se fossem os mesmos, um setor forte fortalece todos os players que estão disputando o mercado.

    Creio piamente que juntando a tecnologia com o a informação do consumidor nós criamos um mercado mais competitivo, mais lucrativo e acima de tudo mais forte e honesto.

    Grande abraço!

    Gabriel Rissoni Rio
    e.Gado

  12. Marcos Campos - Consultor

    20/01/2015 at 13:25

    Boa tarde Miguel,
    Atualmente a maioria dos abatedouros não diferencia macho castrado de macho inteiro e/ou de vaca. Porquê? Porque o mercado consumidor (leia-se redes de varejo)não sabe especificar o que quer, ou não quer diferenciar porque não consegue repassar a diferença. Quem exige animais castrados, jovens, e com boa cobertura de gordura, são os açougues. Por isto o consumidor que conhece carne, está voltando a comprar em açougues.
    Quanto ao cheiro, de fato, o excesso de caroço de algodão na ração de confinamento é um dos principais motivos em desenvolver na carne o gosto amargo de fígado.
    O manejo errado no transporte e no curral, a falta de descanso, geram stress que liberam adrenalina e resulta numa sangria deficiente. E isto também geram gosto amargo na carne, além de reduzir a sua vida útil.
    Outro motivo que geral odor e sabor desagradáveis é a contaminação da carcaça por fezes da pele, por deficiência na operação de esfola. Alguns supervisores de plantas de abate não conhecem bem o mecanismo de contaminação da pele para a carcaça. É difícil acreditar naquilo que ele não consegue ver. Um princípio básico é cortar a pele com o fio da faca sempre de dentro para fora. Outro, é a lavagem e esterilização a cada operação. E outro é ter uma faca só para esfola. Há alguns microorganismos (que vivem na pele), que se desenvolvem no frio e no vácuo e produzem gás sulfídrico, gerando um cheiro repugnante de ovo podre.
    Acredito que se o cliente (consumidor e comprador de rede de varejo) selecionar sua compra pela qualidade, o mercado se ajusta.
    Obrigado
    Marcos Campos

  13. Ocimar Camargo Villela

    20/01/2015 at 14:12

    Sobre os problemas no inicio do seu texto Miguel.

    – Carne maturada e na maioria muito mal conservada nas gondolas!!!!

  14. Guilherme Souza Dias

    20/01/2015 at 14:55

    Boa tarde Miguel.

    Primeiramente parabéns pelo seu trabalho, é de iniciativas assim que a pecuária nacional tanto precisa.

    Respondendo à sua pergunta, a questão da educação do consumidor acerca do que é carne de qualidade a meu ver foi relegada a melancólico abandono. Hoje no Brasil, o consumidor não sabe o que é marmoreio, quiçá kobe beef. Para ele, “carne de qualidade tem nome” só recentemente, a partir da campanha publicitária de um grande frigorífico. E sabemos que essa premissa não é uma verdade absoluta. Salvo as iniciativas das associações de raças, não temos nada que vise a educação do consumidor, explicando por quê carne de animais mais jovens é mais macia, que o ponto da carne deve ser respeitado e não imposto, e que a gordura de marmoreio ou de cobertura tem papel fundamental na suculência, sabor e maciez. Ainda, temos grande influência do sistema produtivo nas qualidades organolépticas da carne. Lembrando a excelente palestra do Roberto Barcellos no Beef Summit, a questão é que machos inteiros, castrados e fêmeas, de raças zebuínas ou européias, produzidas em pasto, semi confinadas ou em confinamento, no interior do Goiás ou em pastagens do Rio Grande do Sul são embaladas da mesma forma e vendidas pelo mesmo preço, como um produto igual. E NÃO SÃO PRODUTOS IGUAIS. Veja, a quantidade de variáveis que temos influenciando diretamente na qualidade do produto é realmente muito grande. Mas o que podemos fazer para reverter esse quadro? Na minha Humilde opinião, somente com a educação do consumidor. E quem deve fazer isso? Quem irá despender recursos financeiros, de tempo e energia para tanto? Quem ganha é a cadeia inteira, mas “quem vai entrar na reta”? Difícil saber. Entretanto precisamos nos conscientizar acerca desse assunto. Os nichos de mercado estão aí, temos espaço para todos, mas a exemplo do Stiván Wessel, só se consolida no mercado quem sai na frente.

  15. Mauricio Garcia de Almeida

    20/01/2015 at 16:04

    Boa tarde a todos,
    Já tive uma experiência ruim com picanha uruguaia embalada comprada em Vitória-ES. Será que este problema de cheiro não está relacionado ao acondicionamento da carne fora da temperatura ideal durante o transporte, armazenagem e exposição na gôndola?
    Outra experiência ruim foi em Goiânia, no Cateretê da Bueno,famoso restaurante de carnes, onde o carro-chefe é a picanha na chapa. A primeira picanha que veio estava excelente, já a segunda, dura. Fui até os freezers expositores e havia peças de 6 frigoríficos/marcas diferentes.
    Portanto, acredito que a solução passa pelo fortalecimento das marcas (ou o surgimento de novas), que para isso, terão que se preocupar (e remunerar melhor) com seus fornecedores, nós pecuaristas; com o processamento; distribuição; e até com o varejo. Isto mesmo, “administrar” todos os elos da cadeia para melhor satisfazer o consumidor final. O JBS/Friboi (de quem tbem não sou muito fã, mas valorizo os pontos positivos) montou uma boutique de carnes em Andradina-SP, vendendo as marcas Swift (maturada e tenderizada) e Black(animais pelo menos 50% Angus e 75% bos taurus). Terminam em confinamento próprio(os animais Black vêm do Sul e são terminados próximo a Lins onde havia confinamento do Bertin), processam,transportam e vendem ao consumidor. Assim não têm como dar errado, e até eu, churrasqueiro medíocre, fiz três excelentes churrascos no final de ano.
    Aproveitei para comparar com a carne Brangus que produzo a pasto(e consumo: sou mesmo um felizardo!!). Perdi (por bem pouco) em maciez, mas dei uma lavada em sabor.
    Miguel, voltando ao Rubayiyat, qual foi o diferencial de preço do Wagyu para o Brangus?

    • Miguel da Rocha Cavalcanti

      21/01/2015 at 11:05

      Mauricio, muito obrigado pelo comentário.
      O preço do Wagyu no Rubayat é de R$220, se não me engano. E o preço do Brangus é menos de R$100.
      A diferença de preço é muito grande. Minha comparação de preço seria do Black label para o Blue label.
      Abraços, Miguel

  16. Gustavo Bignarde

    20/01/2015 at 18:39

    Nós não sabemos questionar, retrucar, que seje diferenciar carne de boa qualidade com carne ruim, “vai essa mesmo” ou simplismente, “joga fora”.

  17. Enio Zancanaro

    20/01/2015 at 20:50

    Olha, não sou entendedor profundo de carnes, mas aprecio um bom corte de carne e um bom churrasco em minha casa aos fins de semana. Já trabalhei em uma empresa dessas de renome multinacional que vende carne pelo mundo e pela mídia, e posso dizer, a ganância em lucrar, e em usurpar o máximo dos (colaboradores) como assim são chamados agora dentro da empresa, faz com que toda a qualidade dos produtos, ou de boa parte destes venham a ter uma perda muito acentuada no quesito falta de estrutura, ou seja, eles vendem mais bois, do que conseguem abater e processar em cada unidade de maneira que a higiene e os padrões de temperatura exigidos quase nunca estejam dentro das normas estabelecidas em lei, isso sem dizer de cargas feitas de maneira incorretas, pouca mão de obra no carregamento e demora nestes, enfim, a inspeção é feita a olhos vendados, e quando feita por órgãos de outros países mais rígidos e exigentes, acontecem tantos embargos de cargas que a maioria destas cargas voltam para o mercado interno onde não há tanto rigor para o despacho e acaba na mesa do brasileiro, que já paga um dos impostos mais caros do mundo e come exatamente a sobra do agronegócio não somente em se tratando de carne bovina.

  18. Pedro José Antunes Ortale

    20/01/2015 at 21:05

    Miguel, boa noite!

    Tenho acompanhado seu trabalho que admiro muito. Parabéns.

    Gostaria de me apresentar, sou economista e criador de gado no norte de Goiás, também como você, sou um apreciador de uma boa carne.

    Quanto a questão do gosto da carne gostaria de relatar que há muito tempo venho percebendo gosto desagradável nas carnes que comprava nos supermercados e restaurantes. A partir de então eu e minha esposa paramos de comprar carne aqui em Brasília, onde moro, e evitamos comer carne em restaurantes, às vezes da muita vontade de comer e aí nós arriscamos. Quanto a compra da carne passei a comprar no açougue do município onde tenho minha propriedade, cuja carne é de animais criados a pasto.

    Quando comecei a sentir este gosto e cheiro desagradável, comentei com meu cunhado, que é Zootecnista e professor doutor da UFG, e ele acha que pode ser provocado pelas rações ou até mesmo medicamentos que o animais de confinamento recebem.

    Agradeço pela oportunidade de poder relatar o que tenho constatado por aqui.

    Forte abraço,

    Pedro José Antunes Ortale

    • Miguel da Rocha Cavalcanti

      21/01/2015 at 11:02

      Muito obrigado Pedro, vamos procurar nos aprofundar nesse tema. Abraços, Miguel

  19. César Guimaraes Galli

    21/01/2015 at 00:11

    Os novos desabores da Carne, os quais já não são mais novos e nada é feito, assim como “quase tudo neste nosso país” e quanto ao desrespeito ao consumidor.., tudo ou nada é feito.
    Comentários sobre todos estes desabores, sabor, cheiro e perca de mercado para outras carnes eu já cansei e muitos já se cansaram de comentar, de criticarem, mas…
    ENQUANTO A AGUA NÃO BATER NA UNDA, NINGUEM PULA PRA CIMA!

  20. Paulo Whately

    21/01/2015 at 01:13

    Oi Miguel,
    Parabéns pelo seu trabalho no Beef Point!!
    Sempre fui ligado à pecuária de alguma forma, mas há pouco mais de um ano acompanho de perto os trabalhos da Vila Beef em Ribeirão Preto-SP onde estamos na ponta mais próxima ao consumidor comercializando carnes nobres de projeto gerenciado pela Beef&Veal.
    Nestes 15 meses de comercialização de carnes identificamos 2 reclamações de carnes com cheiro forte , que foram trocadas aos clientes após a comunicação. Poderão existir outros clientes que eventualmente não tenham reclamado ( o que é muito pior pois provavelmente não voltarão a comprar) e não ficamos sabendo, mas de qualquer forma considero um índice muito baixo de problemas considerando um produto perecível e com muitas variáveis em sua produção.
    Não conseguimos identificar quais os motivos do problema mas acredito que neste caso , sendo os produtos fornecidos com o controle da Beef &Veal podemos estar diante de alguma falha no processo, alguma carcaça que não seguiu o fluxo de sua produção adequadamente. Pelo pouco que conheço da cadeia da carne com certeza em nosso país não podemos generalizar ou classificar nossa produção face à sua heterogeneidade .
    Das regiões mais distantes do centro sul( nordeste , centro-leste) em locais mais afastados pude observar a comercialização da carne de forma muito rudimentar, carcaças sendo transportadas em veículos abertos, exposição em feiras a céu aberto por várias horas sem nenhuma refrigeração , mas que atendem as necessidades do consumidor local , até a Feed em São Paulo a distância é muito grande.
    A mesma distância podemos observar na produção da carne desde carcaças sem nenhuma identificação de raça até os mais desenvolvidos conceitos de genética e produção, industrialização e comercialização.

    Poderia dizer que nosso consumidor de carne também tem extremos de exigências mesmo que participando do mesmo mercado e da mesma classe social.
    Se compararmos a cadeia da carne com a cadeia do café sempre ouvimos dizer que a do café é muito mais evoluída, já existem uma grande variedade de tipos de cafe , sabores diferenciados etc etc , e que a carne deverá seguir o mesmo caminho, sem falar na cadeia do vinho.
    Hoje vejo que está evoluçao na carne de qualidade no Brasil será muito lenta pois toda a cadeia deverá ser recriada. A pouca disponibilidade de carne de qualidade , o pequeno número de projetos de carnes premium consistentes em nosso país e a cultura da carne de qualidade pelo lado do consumidor exigirá muito trabalho e tempo de educação e informação a este consumidor.
    Mostro abaixo algumas observações feitas nestes 15 meses de acompanhamento no varejo de carnes nobres em Ribeirão Preto, uma cidade que pode representar uma amostragem de um mercado evoluído do país em função de sua cultura e poder aquisitivo da população:

    – Conheci pessoas que são apreciadores de carnes, que são conhecidos por fazerem um bom churrasco , consomem carne bem acima da média mas não são fiéis à marca , à procedência , desconhecem a cadeia da carne e não se interessam por ela. Foram poucas vezes à loja e outros já ouviram falar mas nunca foram fazer uma visita. Procuram oportunidades , promoções em supermercados e não estão muito preocupados com a qualidade. De vez em quando erram e comem carne ruim. Voltando ao café , posso me incluir neste tipo de consumidor , sou apreciador de café , consumo uma quantidade razoável , leio sobre o assunto mas não tenho motivação para comprar um café de custo e qualidade superior.Entao me pergunto o que é preciso fazer para que eu possa vir a ser um consumidor gourmet de café ? Acredito que sera mais fácil meu filho ser um apreciador de café gourmet.

    – Por outro lado se compararmos o mercado de carne bovina gourmet com um eventual mercado de carne de frango gourmet, acredito muito mais no mercado bovino, pela nossa cultura de consumo.

    – Com relação ao consumo de carne do dia a dia de qualidade poderia dizer que este mercado também é muito complexo. A loja Vila Beef se localiza em frente à dois condomínios de alto poder aquisitivo onde as famílias com certeza devem consumir uma boa quantidade de carne e não se importariam em pagar um pouco mais por muita qualidade.Muito poucos moradores tiveram a curiosidade de ir conhecer a loja de forma espontânea, não há interesse. Em muitas casas as compras de mantimentos são feitas por funcionários e não pelos consumidores dos produtos. Neste caso a abertura do mercado exige um direcionamento diferente, um trabalho focalizado nos proprietários das casas e em seus funcionários, não só de divulgação mas também de informação e conscientização. Se preocupam sim quando vão fazer um churrasco e tem a necessidade de agradar ou surpreender seus convidados.

    – A força do hábito: ” … Olha , uma hora eu passo lá para conhecer , mas já compro há 10 anos no açougue do Zezinho, ele já sabe o que eu consumo na semana e nem preciso ir até la…” O Zezinho presta um bom serviço mas não se sabe de onde vem sua carne.

    – Em um restaurante de bom nivel da cidade, após uma entrega de alguns produtos enquanto esperava pelo cheque de pagamento ouvi do comprador o comentário: ” sua carne não é proveniente de Minas né? Porque não compro carne de gado de minas, tem muita montanha e a carne é muito dura pois o boi faz muita força para caminhar a nao ser filé mignon que é igual em igual em qualquer boi” Como enfrentar tamanho desconhecimento?

    – Em outro restaurante, em conversa com o chef que é reconhecido nacionalmente e deve comprar somente de fornecedores qualificados me foi perguntado sobre a procedência e qualidade do nosso filet mignon pois a qualidade de seu tradicional fornecedor não tem um padrão, ” … Tenho recebido algumas remessas que não estão macias…” O mercado exige qualidade e padrão.

    – Vejo clientes apreciadores de carne , comentam pratos de restaurantes , gostariam de saber fazer um churrasco mas tem receio , não sabem cozinhar etc. Muitos destes só compram picanha. Falta educação, disponibilizar cursos, informações.

    -Observo outros clientes qua já são fiéis , plenamente convencidos da qualidade da nossa carne e divulgadores da marca.

    – já fizemos neste início de operação aproximadamente 50 eventos na loja de degustação de carne com na média 10 a 15 pessoas cada um que nos levarias dizer que 600 pessoas experimentaram nossas carnes , aprovaram a degustação mas muitas nunca retornaram à loja.( É o meu caso no mercado de café , se participar de um evento , vou gostar mas talvez não volte a comprar)

    -Existe luz além da picanha: Hoje se me perguntassem na Vila Beef : “Escolha um kilo de carne de graça para fazer um churrasco amanhã ” acho que escolheria o miolo do acém ou o miolo da paleta. A picanha seria a minha última opçao. Demorou um tempo mas hoje o corte mais vendido em peso na loja é o miolo do acém. Novos clientes afirmam que vão levar para experimentar fazer carne de panela, um pecado , mas quem experimenta na grelha dificilmente deixa de voltar a levar. Educaçao, informação e experiencia é o caminho.

    Poderia aqui me alongar e discorrer sobre quais as possibilidades de sucesso para uma loja de carnes de qualidade no momento atual mas fica para uma outra oportunidade.

    Se compararmos nosso mercado de carne de qualidade com sua diversidade e peculiaridades com mercados mais desenvolvidos de outros países vejo que estamos engatinhando e levará muito tempo para conseguirmos evoluir a patamares de quantidades consideráveis.

    A consistente campanha do Friboi em sua divulgação com foco na garantia de qualidade de sua carne , apesar de contribuir para a credibilidade do mercado em geral não atinge o mercado gourmet pois a marca tem produtos de diferentes qualidades.

    A evolução do mercado de carnes de qualidade é um trabalho de muitas mãos, a começar pelos produtores , indústria, governo, associações e varejo, um grande desafio!
    O Beef Point desempenha parte importante neste processo.
    Abraços a todos

    • Miguel da Rocha Cavalcanti

      21/01/2015 at 11:02

      Paulo, muitíssimo obrigado pelo excelente comentário. Bom demais contar com sua participação. Abraços, Miguel

    • Gabriel Rissoni Rio

      22/01/2015 at 10:51

      Paulo,

      Muito bom mesmo seu comentário e com ele pude mais uma vez ter uma confirmação de que o que falta para o mercado de carnes no Brasil é o conhecimento do consumidor, é necessário que o consumidor tenha informação para que ele possa distinguir os tipos de carnes e cortes, o que fica melhor para ele assar e para fazer cozido.

      Creio que pode-se comparar com o mercado de cervejas no Brasil, onde a uns 7, 8 anos atrás a grande maioria da população não sabia que existiam cervejas além das Brahmas, Skols e Antárticas que encontrávamos no mercado, hoje vamos em um mercado voltado para um consumidor mais humilde e vemos algumas opções de cervejas especiais além das cervejas que a décadas são tradicionais do consumo brasileiro.

      Enfim, creio que o mercado de carnes premium no Brasil começa a tender para a uma evolução, mas assim como aconteceu com a cervejas, deve-se haver uma campanha de conscientização do consumidor por parte de todo o setor, mostrar que existe luz além da picanha, como você sabiamente disse.

      Grande abraço e mais uma vez parabéns pelo comentário.

  21. Afonso Barcellos

    21/01/2015 at 01:29

    Olá Miguel.
    Sou do Rio Grande do Sul, e minha família vem por gerações tendo fortes laços com a produção pecuária do estado. Por tradição e costume como carne vermelha de qualidade todos os dias da semana, seja bovinos ou ovinos, e acredito que conheço carne o suficiente para saber se é de boa ou não, porém noto que a maioria dos consumidores ainda não conseguem diferencia-las.
    Sempre que viajo busco comer carne em diferentes lugares, e várias vezes tive o desprazer de comer carne com um gosto de “ranço”, aí penso que se a gente que conhece o produto sabe que aquilo não é de qualidade imagina um leigo que tenta apreciar uma carne e tem como experiência igual a minha, vai ter a impressão de que carne é com aquele gosto, não satisfazendo a sua necessidade como consumidor, e isso é péssimo para a pecuária brasileira. Precisamos de medidas efetivas na cadeia produtiva para poder certificar uma carne bem acabada das demais, sabendo que temos animais de alta qualidade nas diferentes regiões do pais.

    Tenho o grande objetivo de colocar à disposição do consumidor final carne de qualidade, marmorizada, de animais precoces, criados a pasto, independente de marca “frigorífico”, para que este possa saborear algo diferente, e o principal, criar um sistema para que o mesmo saiba que aquele produto é diferenciado dos demais.

    Um abraço à aqueles que fazem a pecuária do futuro, e à aqueles que querem fazer.
    Afonso Lopes de Barcellos.

  22. Marco Giotto

    21/01/2015 at 11:21

    Olá, há tempos estava querendo entrar nesse assunto com você. Trabalho com tecnologia de alimentos há mais de 25 anos, sou produtor rural e já fui empresário do ramo frigorífico premium. Atualmente atuo como consultor para estruturação de cadeias produtivas do agronegócio.

    tenho alguns pontos sobre o tema em questão que gostaria de colocar de forma bastante resumida mas me proponho a aprofundar cada um deles de acordo com sua análise e interesse:

    1)não existe padronização racial nas carcaças. Enquanto não houver um maior puro racial no rebanho brasileiro (não falo de raças zebuínas puras e sim de cruzamentos com ao menos 50% de sangue britânico)não conseguiremos ter padrão nos abates e como consequência, não existe padrão nos cortes e embalagens;
    2)Não há seleção alguma entre origem da carcaça par a informação do lote. Tudo é macho jovem para o mercado…e com total conivência da fiscalização do SIF
    3)Existem 3 padrões de fiscalização para a mesma coisa (SIF, SIP e SIM). Isso é uma aberração brasileira que precisa ser resolvida politicamente. É inadmissível que tenhamos níveis diferentes de exigência por ser para mercados locais, estaduais ou federai/exportação;
    4)A cadeia de distribuição no Brasil ainda é muito falha, principalmente com relação a frio. Produtos embalados a vácuo, além de um rígido controle no processo, precisam manter a cadeia de frio na estocagem, nos pontos venda e no carro e casa do consumidor final. Um pacote de carne mantido 2 horas em um porta malas aquecido perde muito de sua vida útil e sofre alterações sensoriais;

    Como consumidor, escolho as carnes não pela marca e sim pelo estado visual do corte, data de embalagem e condições de estocagem no ponto de venda.
    pelas razões acima, nenhuma empresa hoje no país pode assegurar padrão de carne com relação a suculência e origem. O processo no frigorífico por melhor que seja, não melhora carne nenhuma…

    abraço,

  23. Marco Giotto

    21/01/2015 at 11:55

    Caro Miguel,
    tomo a liberdade de solicitar seu endereço de e-mail para enviar uma versão resumida de um estudo que fiz no ano passado sobre a pecuária paranaense e que tinha como objetivo sensibilizar o governo do estado para apoiar uma reestruturação da cadeia produtiva visando agregação de valor para o produtor e o mercado.
    O foco do trabalho está bem alinhado com as questões que você colocou e com o comentário anterior que fiz.
    Abraço,

  24. Escaldo Paes Junio

    21/01/2015 at 13:11

    Caro Miguel concordo plenamente com o Flávio o problema e muito mais complexos e deveria envolver toda a cadeia produtiva,desde o nascimento do bezerro até o abate,priorizando sempre a qualidade ao invés dos volumes,cortes com valores agregados,eliminação de choques térmicos tão agressivos como vemos hoje para recuperar perda de frio além de uma fiscalização seria punindo a falta de procedimentos padrões e criando um rotulo de qualidade no produto apenas para inglês ver. O governo também poderia ajudar muito neste projeto não sendo omisso ao papel que lhe cabe.Abracos a todos.

  25. Felipe Castro

    21/01/2015 at 15:07

    Caro Miguel,

    No primeiro ponto é mais provável que esses casos de carne com mal cheiro sejam um descuido pós abate. Ora, estamos falando de um produto completamente perecível, um tempo a mais que passou fora da refrigeração, ou um problema no caminhão que transportou a carne, ou mesmo um descuido no varejo podem ser fatais para a qualidade da carne.

    No segundo ponto acredito muito que o consumidor “comum” sabe apenas diferenciar a carne “boa” (macia) da carne “ruim”(dura). Uso como exemplo minha experiência com cervejas. Há 2 anos eu apenas tomava cerveja, não ligava muito para as diferenças de gosto (mal percebia). Foi quando fui morar no Colorado, em Fort Collins, que fiz um tour em 8 microcervejarias e cada fim de semana eu degustava um tipo de cerveja diferente. Foi aí que comecei a pegar gosto pela coisa e hoje não dispenso uma boa American Pale Ale ou IPA. Minha conclusão é que para ser um bom entendedor você tem que treinar seu paladar e experimentar os diferentes tipos de carne para poder classificá-las. Fora isso, você vai conseguir diferenciar apenas os “2 extremos”. E convenhamos que o brasileiro está cada vez mais investindo em treinar seu paladar com produtos prime, o que tudo indica que mais pra frente poderemos ter uma realidade diferente de exigência de qualidade no país.

    Grande abraço

  26. Alberto Nico

    21/01/2015 at 16:34

    Boa tarde,
    Sou veterinário formado na USP e por mais de 10 anos gerenciei o Controle de Qualidade dos dois maiores frigoríficos exportadores do Brasil passando por outros setores também, como desenvolvimento de produtos, onde realizei o primeiro teste (1 ano) com atmosfera modificada no Brasil (1995). Realizei também diversas consultorias no Uruguai e Paraguai. Como tinha que certificar-me do padrão de qualidade de diversas plantas, uma das práticas era de abrir uma amostragem dos produtos em diversas fases de produção para conclusões a partir de características organolépticas. O fato de não tolerar o odor de fígado bovino, auxiliou-me na percepção de alterações de certas características da carne durante a maturação a vácuo e em atmosfera modificada.
    Parece-me claro a relação entre a dieta suplementar com caroço de algodão e o desagradável cheiro de fígado. Porém há uma grande dificuldade em determinar suas concentrações (gossipol) no animal ante mortem e pós mortem, durante a transformação da carne em músculo e durante a maturação devido a sua instabilidade biológica (ele se liga facilmente a outros compostos). Enquanto a indústria não conseguir minimizar a aquisição de animais com esse tipo de suplementação, a única saída ao meu ver seria a intensificação do controle de qualidade no processo de embalagem, maturação, estocagem e toda cadeia de frio.
    Pois empiricamente sei que existem diversos fatores que interferem se isolados e condenam se acumulados, e que irão diminuir radicalmente o tempo de prateleira dos cortes. Entre eles posso citar: não em ordem de importância: permeabilidade da embalagem; capacidade do vácuo (ar residual); temperatura de encolhimento do filme (resseca a barra de solda permitindo a entrada de ar por micro furos); controle do ph; resfriamento pré-desossa; tempo de permanência na sala de desossa e embalagem e controle de temperatura (na estocagem, embarque, transporte , desembarque e estocagem no cliente, gôndola, transporte do consumidor e tempo/temperatura na estocagem do consumidor (geladeira). Todos esse cuidados são importantes pois reduzem a formação de bactérias aeróbias e anaeróbias facultativas (ex da bactérias láticas), que contribuem para a produção e aumento da concentração de aminas bioativas, que alteram o odor, como : a putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, serotonina, agmatina, triptamina,feniletilamina e espermina.
    Após dois anos como consultor para varejo da Revista Higiene Alimentar, coloco-me inteiramente à disposição para auxiliar algum frigorífico para minimizar tão penosas ocorrências.

  27. Marcony Felipe

    21/01/2015 at 22:56

    Muito bom, Miguel! Não entendo quase nada de carne, mas vejo neste seu texto que o comum é a oportunidade de negócio para quem quer fazer a diferença! #ApredendoSobreCarne :-)

  28. Rogério Rodrigues de Lima

    21/01/2015 at 23:49

    Boa Noite Miguel, comentando seu artigo vou tentar ir por tópicos.
    1) em relação ao problema de mau cheiro em carnes embaladas a vácuo já tive a infelicidade de passar por este problema numa cidade do interior do estado de GO mas numa grande rede de supermercado de nível nacional. Depois conversando com locais, disseram que a pratica do mercado de desligar seus freezers/gôndolas durante a noite com finalidade de economizar na conta de energia, é pratica corriqueira naquela unidade. Deste modo, o consumidor q compra este produto é quem na verdade esta pagando esta economia, já que acaba por nao poder utilizar o produto adquirido.
    2) em relação ao comentário do Barcellos, acredito que de fato macho inteiro, castrado ou fêmeas são sim produtos diferentes, não necessariamente significando se tratar de produto inferior. Já presenciei gado inteiro com dietas de confinamento adequadas com bom acabamento de carcaça em detrimento de animais castrados terminados a pasto mas com acabamento inadequado. O que precisa é ter padrão e estar claro ao consumidor se a carne é de fêmea, macho inteiro ou castrado, entende. As empresas devem ser transparentes e claras na exposição de seus produtos.
    3) e 4) as colocações de seu amigo em relação a busca por carne de qualidade, de poder usufruir uma experiência diferenciada de consumo de um produto premium nos mostra que a demanda existe, cabendo ao setor saber aproveitar ela e captar valor neste novo contexto.

    Em minha analise, a ligação existente entre os 4 fatores é que quando se fala em carne de qualidade precisamos ter claro em mente que a PADRONIZAÇÃO do produto é essencial, os processos de armazenamento e estocagem são fundamentais, e que o marketing do produto deve ser trabalhado de forma honesta e clara em sua apresentação possibilitando proporcionar ao cliente gerador da demanda atender suas expectativas de consumo. E sempre ter foco que se trata de nicho de mercado ainda pouco, ou melhor, sub aproveitado no país.
    Forte abraço,
    Rogério Rodrigues de Lima

  29. Antonio Guedes

    22/01/2015 at 18:27

    O mercado de carnes nobre no Brasil ainda é muito incipiente no meu entender. Nota-se que consumidores mais esclarecidos tem se tornado mais exigentes na busca de produtos de maior qualidade, entretanto, ainda restrito para uma pequena parcela da população.
    Os grandes frigorificos brasileiros focam na escala e tratam a carne como commodity. O foco tá no giro e a qualidade e nichos de mercado ficam no segundo plano.
    Esses cortes mais nobres, a partir da carne brasileira, ainda tem como principal destino a exportação, sendo o mercado Nacional neste instante ainda pequeno para o interesse dos grandes players.
    Com certeza, existe uma interessante oportunidade de investimento para empresas de processamento.
    Quanto ao cheiro e aparência acredito ser mais um problema de logística de armazenamento frigorificado. Problema crônico no Brasil.

  30. Reinaldo Caetano da Silva

    23/01/2015 at 10:55

    Miguel,
    Acredito que o mercado de carnes vai sofrer um glamour. É só observarmos que há uns 10 anos não existem lançamentos imobiliários de apartamentos sem varanda gourmet. Esta varanda será utilizada para, na maioria das vezes, fazer churrasco.
    Nós pecuaristas estamos de olho nos custos, desempenho do rebanho, preços de mercado e outras variáveis do nosso negócio.
    Acredito que uma aproximação do pecuarista com o frigorífico traria um bom rumo a esta questão. Hoje desconfiamos da lisura do frigorífico, o frigorífico nos critica ao não produzirmos um animal de qualidade e o consumidor reclamando dos diversos aspectos anotados nos comentários anteriores.
    Quando este círculo vicioso for quebrado acredito que teremos dado um grande passo para a solução destas insatisfações e divergencias.

    Um abraço a todos.

  31. Pingback: Reflexões sobre o custo oculto dos problemas de qualidade na carne bovina - Miguel da Rocha Cavalcanti

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